浅谈食品用酶的应用现状

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1、浅谈食品用酶的应用现状食品用稱，从早期的酿造、发酵食品开始，至今己广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：1.有利丁•食品的保藏，防止食品腐败变质。例如：目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于而食、水产、熟食及冰淇淋等食品的阴腐。如溶菌酶用于pH6.0〜7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳屮含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉小加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进

2、婴儿健。2.改善食晶色香味形态和质地。如，花青索酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉負品鲜嫩可口；在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。3.保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋口酶的作川生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。4.增加食品的品种和方便性。如川纤维索酶及果胶腮处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。为儿童提供各种嗨解后的动植物夭然食品,通过纤维素酶、果胶酶、蛋口酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。5.冇利于食品加工操作，

3、适应生产的机械化和自动化。丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋,生产酥性饼干。纤维素酚、果胶酚常用于榕果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维索的降解來解决加工难度，提高出油、出汁率。6.专一性生产加工需求。故典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。山淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现,并产生高付加值的食品原料。7.去除負品中的不利成分。双乙酰还原酶左除啤酒中的双乙酰。过氧化氢酶去除T乳中的过氧化氢。柚弁酶用于柑橘汁的脱苦。8.保护食品中的有效成分

4、，稳定食品体系。过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合川，川于稳定柑橘菇烯类物质。■半乳'糖昔酶用于牛乳中，预防粒状结构；冷冻时稳定蛋口质；提高炼乳稳定性。9.捉高食品的价值。酯酶用于交酯化反应，从低价值的原料屮制造髙价值的三酰甘油酯。因为酶催化反应的专一性与高效性，在食阳加工屮酶的应用相当广泛，用得最多的是水解酶，其中主要是碳水化合物的水解酶；其次是蛋白酶和脂肪酚；少量的氧化还原師类在食品加上屮也冇应用。口前，食品加工中只有少数儿种酶得到应用。国际市场动向据推测，现在工业用悔的世界市场约为13亿美元。按地域分，欧洲占45%,北美为35%,南美5%,亚洲15%。按用途领域分

5、，洗涤剂用为5.5亿美元；谷物处理用1.50亿美元；饲料用2亿美元，纤维用21亿美元；其他为4.50亿美元，其中用于食品的酶包含在淀粉糖化的谷物处理领域内，而脂肪酶和凝乳酶等处丁•谷物处理领域以外的食品用酶，则包含在“其他”项H中。据推测，食品用酶的币场规模将包拆汕脂用B0.23亿美元；面包用酶1亿美元；果汁用酗0.26亿美元；酿造用m0.42亿美元；蛋白分解用酶(包括制造风味用卿)约1亿美元。世界上主要酶制剂生产公司是丹麦的诺维信公司和美国的国际杰耐考阿公司两大公司。现在世界酶制剂市场大约由诺维信公司占有40%的份额，而杰耐考阿公司约亨有20%的份额。日本的食

6、品用酶的市场规模约为100亿日元。英中虽然以用于界构糖生产的酶为主，但是日本杲构糖市场已经进入成熟期，今后难以有更大的发展和增长。近年来排位第二的蛋111质分解酶市场增长较快，主要是用于食品软化、调味品生产以及多肽等保健功能性材料生产。除此以外，同样奇以丿学望的还有在巧克力生产屮得到靈用的可可白脱制造所需的脂肪酶；为制造供乳糖不耐症患者使用的预先分解乳糖的牛乳以及在生产无砂糖酸奶时，为调制甜味所必须的乳糖酶以及奶酪生产中使用的凝乳爾和澄清果汁用酶类等。日本最大的食品添加剂公司味之素公司在1993年开发成功和上市的谷氨酰胺转胺酶(TGasc)制剖“阿库替巴'，迄今

7、为止被利用在畜肉加工、火腿、香肠加工、水产品加工、面条加工以及豆腐加工中。在日本市场的年销售金额达45亿II元，是目前食品加工用酶屮市场销售金额最高的一种酶。此外，该产品已销售到以欧洲为中心的海外市场。在日本销售金额中的2/3是海外市场销售所得。我国食品用酶的发展现状我国H前作为食品添加剂的酶制剂品种主要包拾：糖化酶、-淀粉卿、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖界构酶、真菌淀粉酶、果胶酶、脂肪酶、乳糖酶、纤维素酶、•葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等,已被广泛应用于食品加工工业，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面发挥着重耍作用。我国酚制剂生产主要采

8、用微生物发酵法，少量酶的