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1、苹果梨果醋发酵工艺条件的研究摘要：以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器屮所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在28〜32°C的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对酩酸产量几乎无影响：发酵液在容器中容量的多少対酷酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以50为宜；接种量以15%为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影响的主次因素是：发酵液容量的多少〉接种量＞发酵温度，发酵的最佳组合为ABC2,即发酵温度为30°C,发酵液所占容量为40,接种量为15；对发酵周期影响的主次因素是：接种量＞发酵液量的多少〉发酵温度，发酵的最佳组合为A。B
2、oCo,即发酵温度为3O°C,发酵液所占容量为50,接种量为20。关键词：苹果梨；醋酸发酵；发酵工艺中图分类号：TS264・2文献标识码：B文章编号：1000—9973(2007)12-0047-04Researchonprocessingtechnologyofapple-pearviXUEGui〜xin(DepartmentofFoodScience,Agriculturalcollege,YanbianUniversity,Longjing133400,China)Abstract：Inthispaper,apple一pearvinegarwasstudiedwithliq
3、uidsurfacefermentation,dif—ferentfermentationtechnologyconditionoftemperature,fermentationsubstratecapacityandamounlofinoculationwereoptimizedbysingle一factorandorthogonalexperiments.Theresultsshowedthatfermentationrateofapple^pearvinegarwasinfluencedbytemperature,thefermentationcyclewasinflue
4、ncedbyfermentationsubstratecapacity,bothfermentationrateandacidcontentwereinfluencedbyamountofinoculation.TheacidcontentoptimumfermentationconditionswereA2B1C2,itisFermentationtemperature30°C.40%,amountofinoculation15,ThefermenlationcycleoptimumconditionswereA2B2C3,itisFermenla^tiontemperatur
5、e30°C,fermentationsubstratecapacity5O,amountofinoculation2O%.Keywords：applepear；vinegarfermentation:technologycondition苹果梨主产于吉林省延边朝鲜族自治州，果面带有点状红晕，果形扁圆，形似苹果，故名苹果梨。延边苹果梨资源丰富，但由于加工转化能力低，造成很大的资源浪费，也严重阻碍了地方经济的发展。果实酿酷与粮食相比不需淀粉的液化和糖化，工艺相对简单；而且果醋中含有丰富的醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素和生物活性物质，功效独特；果醋口味柔和，果香收稿日
6、期：2007—04—12浓郁，新鲜爽口，风味好。梨本身营养丰富，有润肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效，还能增进食欲、助消化，对体虚、津液不足者颇益。苹果梨的特点是果大肉多，肉色乳白，汁液丰富，甜酸适度，耐储性强，用自然通风库可贮存到第二年的“五一”节，原料供应充足。采用液态表面发酵法探讨了苹果梨果醋的发酵温度、发酵液在容器屮所占比例、接种暈对醋酸中国调味品总第346期发酵的影响，并对其进行了优化条件的筛选。1材料与方法1.1试验材料苹果梨：采自延边大学农学院果树实验农场。醋酸菌种：AS1.41号，购于中国科学院微生物研究所。酵母菌种：广东省东莞市丹宝利酵母厂生产的“丹宝利”
7、牌高活性干酵母。白砂糖：市售GB级。1.2分析指标及测定方法［］可溶性固形物：折光计法。总酸（以醋酸计，g/100mL）：酸碱滴定法。酒精度：蒸馆比重法。还原糖；斐林试剂滴定法。1.3主要仪器设备长春市第四光学仪器厂。酸度计：PHS-3C,萧山分析仪器厂。生物显微镜：xS—213型。1.4苹果梨果醋的酿制工艺及技术要点1.4.1酿造工艺［。］苹果梨果实一洗净一去皮、去柄、去心一粉碎、打浆一调节糖度（根据不同产品质量要求）一活化的酵母己扩繁的醋酸菌种酒精发酵一过滤一醋酸发酵一陈酿一
