浅谈羊肉品质影响因素及提高措施马俊英

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1、浅谈羊肉品质影响因素及提高措施马俊英2011届毕业生存档号:08110869青海省牧曾医职业技术学院毕业论文浅谈羊肉品质影响因素及提高措施毕业生：马俊英指导教师:曹振民班专级:牧医(08)05班业：畜牧兽阪所在系部：动物科学系2011年6月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青海畜牧曽医职业技术学院或其它教育机构的证书或学位而使用过的材料。与我一同工作的

2、同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。毕业生签名：时间：年刀口指导老师签名：时间：年月口关于论文使用授权的说明本人完全了解青海畜牧兽医职业技术学院有关保留、使用毕业论文的规定，B

3、J：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编毕业论文。同意青海畜牧兽医职业技术学院可以川不同方式在不同媒体上发表、传播毕业论文的全部或部分内容。毕业生签名：时间：年月曰指导老师签名：时间：年月曰忖录1羊肉品质11・1羊肉的颜色11.2羊肉

4、的大理石纹11.3羊肉的失水率21・4羊肉的系水率21.5羊肉的酸碱度21・6羊肉的熟肉率21.7羊肉的嫩度1.8羊肉的气味32羊肉质量的感官鉴定方法33影响羊肉品质的因素33.1品种33.2性别及去势33.3屠宰年龄及部位3.4营养水平44提高羊肉品质的措施44.1羔羊生产44.2短期育肥技术44.3杂交改良44.4控制好环境条件44参考文5致……6浅谈羊肉品质影响4.5屠宰前禁止饲喂有异味的饲料献谢因索及提高措施马俊英（指导老师：曹振民）摘要：我国羊肉加丁业发展缓慢，羊肉产品良莠不齐，产品混杂,90

5、%的产品没经过分级，优质不优价的现象普遍存在。本文从羊肉品质特征入手，分析了影响羊肉品质的因素并提出提高羊肉品质的措施。关键词：羊肉品质颜色大理石纹失水率吸水率酸碱度熟肉率嫩度气味随着生活水平的提高和消费结构的转变，羊肉因其肉味鲜美，细嫩可口，富含人体所必需的氨基酸和微量元素，低胆固醉，低热量而深受广人消费者的厚爱。随着人们对羊肉需求量的上升，国内、国际市场供给口渐不足。我国羊肉消费量正逐年上升,2009年我国羊肉产量达到389万吨，居世界首位，净进口量近6万吨。尽管我国是羊肉生产人国和消费人国，但我国

6、并不是羊肉加工强国。羊肉加工业发展缓慢，羊肉产甜良莠不齐，产甜混杂,90%的产詁没经过分级，优质不优价的现象普遍存在。因此,提高羊肉的生产能力，同时保持其优良品质具有重要意义。1羊肉品质1.1羊肉的颜色羊肉的颜色乂称为肉色，根据脂肪和肌肉的颜色而定。羊肉的颜色与羊的性别、年龄、品种、肥度、宰前状态有关，也同放血的完全与否、冷却和冻结等加工工艺有关。止常羊肉的颜色是红色，这是羊肉中含有显红色的肌红蛋白和血红蛋白的缘故。肌红蛋白的含量越多，羊肉的颜色越红。指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白质和肌白蛋白质

7、的比例所决定。但与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况、放血的完全与否、冷藏的加工情况有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色；山羊肉的肉色一般较绵羊肉稍红。评定羊肉颜色对用分光光度计精确测定肉的总色度，也对按肌红蛋口含量來评定。生产中主耍是用U测法进行，取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，新鲜肉样于宰后1〜2小时，冷却肉样于宰后24小时在4°C左右冰箱中存放。在室内口然光度下，用忖测评分法评定肉新鲜切而，避免在阳光直射下或在室内阴II咅处评定。灰白色评1分，微红色评2分，鲜

8、红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分。两级间允许评0.5分。具体评分时，可用美式或口式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者均属正常颜色。1.2羊肉的大理石纹指肉眼可见的肌肉横切而红色中的口色脂肪纹理结构，红色为肌细胞，口色为肌束间的结缔纽织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉多汁性好，是简易衡量肉含脂量和多汁性的方法。要准确评定，需经化学分析和组织学等测定。现在常用的方法是取第一腰椎部背最氏肌鲜肉样，置于0〜4°C冰箱中24小时后，取出横切，以第1页新鲜切而观察其纹理结构，并借用大

9、理石纹评分标准图评定。只有人理石纹的痕迹评为1分，有微量人理石纹评为2分，有少量人理石纹评为3分，有适量人理石纹评为4分，若有过量大理石纹的评为5分。1.3羊肉的失水率羊屠宰后，肌肉蛋白质变性最重要的表现是丧失保存肌肉中水分性能，把这一现彖称为肌肉的失水性。通常把一定面积和厚度的肌肉样品，在一定的外力作用下，失去水分的重量百分率称为肌肉的失水率。羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。川此法可间接反映肌间系水力（或保水性）。失水率越高，系水力