第1章 酸度的测定

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1、l农产品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物如单宁、氨基酸、核苷酸等，它们共同构成了农产品的酸度。l通常按照各类酸性物质的物理、化学特性及分析方法的不同，把酸度分为：总酸度、有效酸度等。l总酸度是指农产品中所有酸性物质的总量，包括离解的和未离解的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要酸的质量分数（%）来表示，因此总酸度又称可滴定酸度。l有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，是人们味觉能感知的酸度，常用pH表示，一般用pH计（酸度计）测定。l挥发酸是易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等，可通过蒸馏法分离，再用标准碱进行滴定。l食品中的酸不仅

2、作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要意义。l有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；l食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；l利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。一、总酸度的测定（滴定法）（一）方法原理样品中的有机酸用标准碱滴定时，被中和生成盐类。反应式如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，1min内不褪色为终点。根据所消耗的标准碱的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。（二）仪器1.常量滴定管2.滴定架3.烧杯和三角瓶（三）试剂l0.1mo

3、l·L-1NaOH标准溶液l称取6g氢氧化钠，用约10mL水迅速洗涤表面，弃去溶液，随即将剩余的氢氧化钠用新煮沸并经冷却的蒸馏水溶解，并稀释至1000ml，摇匀待标定。l标定方法如下：精确称取0.4～0.6g（精确至0.0001g）在110～120℃下干燥至恒重的基准物邻苯二甲酸氢钾，于250mL锥形瓶中，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振荡溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色一分钟内不褪色。同时做空白试验。m苯二甲酸氢钾之质量（g）C=(V1-V2)*0.2042氢氧化钠溶液用量、空白氢氧化钠溶液用量ml四）操作步骤l在小烧杯中称取捣碎均匀样品10

4、～20g，用约150mL蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，充分摇匀后稀释定容。l用干滤纸过滤，取滤液50mL放于250mL的三角瓶中，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol·L-1NaOH标准溶液滴定至微红色，1min内不褪色。五）计算公式：酸度（%）=c×V×K×V0×100%mV1式中：c——氢氧化钠标准溶液的浓度，molL-1；V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；Ｋ——换算成适当酸的系数：苹果酸0.067,醋酸0.060，酒石酸0.075，乳酸0.090；m——样品的质量或体积，g或mL；V0——样品稀释液总体积，mL；V1——滴定时吸取样液体积，mL；六）注意事项：

5、l若为果蔬样品及其制品，需去皮、去柄、去核后，切成小块捣碎。若为固体饮料，放入研钵中并加少量无CO2的蒸馏水，研磨成糊状。l本实验所用的蒸馏水应该煮沸除去CO2。l对于果蔬样品需在75～80℃的水浴上加热半小时，若为果脯在沸水浴上加热1小时。l若颜色过深，可先加入等量的蒸馏水稀释后再滴定。终点不易辨认时，可用原样作对比，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。l一般葡萄酒的总酸度用酒石酸表示；柑橘用柠檬酸表示；核仁、核果及浆果类用苹果酸表示；牛乳用乳酸表示。l挥发性酸主要是指醋酸、蚁酸、丁酸。霉烂的果蔬、子粒，未成熟的种子和果实，常含有较多的挥发性酸，它的含量是农产品品质好坏的一个

6、重要的指标。l挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。l挥发酸的测定方法有直接法和间接法。l直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱液进行滴定；l间接法是将挥发酸蒸除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。l直接法操作简便，较常用，适用于挥发酸含量比较高的样品。（一）方法原理l样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸汽蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定，根据所消耗标准碱液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。（二）仪器水蒸汽蒸馏装置1.蒸汽发生瓶2.样品瓶3.接收

7、瓶（三）样品处理准确称取2～3.00g均匀的样品，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中，加入100g·L-1磷酸溶液1mL。连接水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来，蒸馏至溜出液300mL为止。溜出液加热至60～65℃，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol·L-1NaOH标准溶液滴定至红色1min内不褪色为终点。在严格相同的条件下做空白试验。l有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。l有效酸度的测定方法一般有电位法和比色法。（