谷朊粉在面团中作用机理的研究

《谷朊粉在面团中作用机理的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、谷肮粉在面团中作用机理的研究谷航粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加丁•提取的一种天然谷物蛋白［1］贾光锋,范丽霞，王金水.小麦谷丿抚粉蛋白结构、功能性及应用LJ］.粮食加工，2004(2)：11〜13.o根据小麦蛋白质的溶解性，对将其分成清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷月元粉蛋白屮主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋片，合称储藏蛋白(约占•小麦而筋干基的70%〜80%)o谷丿疣粉因其中含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白而具有粘弹性利延伸性，同吋有良好的成膜性和吸水性等特点。它可作为面包改良剂，不仅提高面团吸水率，增强面团的弹性和持气性，缩短发酵时间，而且可以使面

2、包比容增人，风味独特。木实验研究了谷蚯粉在而团形成屮的作用机理及添加谷航粉对而粉的性质的影响。采用傅立叶变换红外光谱技术研究添加谷肮粉的面团蛋白质中氢键和蛋白质结构的变化，用Ellman?s试剂比色法测定添加谷丿疣粉的面粉蛋白质中的疏革和二硫键。用化学法测蛋白质间化学作用力。1.试验材料与方法1.1试验材料谷航粉:市购；面粉:金焙高级面包粉:沈阳香雪面粉厂；Tris,甘氨酸,EDTA,尿素,盐酸，DTNB,TCA,Nacl,考马司亮蓝G250,牛血清蛋白，乙醉，磷酸均为分析纯；傅立叶变换红外光谱NicoletNexus470FT-TR：高速台式离心机:上海安亭科学仪器公司

3、;UV-1200紫外可见分光光度计：上海美谱达公司1.2试剂的配制［2］欧仕益，郭乾初,包惠燕，李爱军.豆奶蛋白质中毓基含量的测定［J］.中国食品学报,2003(6)59〜60缓冲溶液1：每升溶液含10.4gTris,6.9g甘氨酸,1.2gEDTA,用0.1mol/l的盐酸调pH=&0°缓冲溶液2每升溶液含10.4gTris,6.9g甘氨酸，1.2gEDTA,480g尿素pH=8.0。缓冲溶液3每升溶液含10.4gTris,6.9gU氨酸，1.2gEDTA,600g尿素pH=8.0oEllmaifs试剂：0.2gDTNB溶于50ml缓冲溶液1中。12%TCA:每升溶液含

4、120g三氯醋酸。1.3疏基和二硫键的测定1.3.1疏基的测定称取75.0mg的面粉或谷月元粉和面粉，加入10.0ml蒸憎水，微热使其分散均匀。加入4.0ml缓冲溶液1,测表面的SH基;或加4.0ml缓冲溶液2,测总的SH。取上述血粉溶液1.0ml,再加入2.0ml缓冲溶液1或2及0.02mlEllman试剂，常温放置5min,用紫外可见分光光度计在412nm下测定吸光值，并以不加面粉的Ellman试剂为标准样品。1.3.2二硫键的测定取上述面粉溶液0.2ml,加入1.0ml缓冲溶液3和0.02ml疏基乙醇,常温放置lh,3000g离心20min,沉淀用5.0ml的12%

5、TCA悬浮,离心2次(3000g,20min),沉淀溶于3.0ml缓冲溶液1,加入0.05mlEllman试剂,于412nm下测吸光值。1.3.3疏基和二硫键的计算SH(umol/g)=(73.53XA412XD)/CA412—412nm下测得的吸光值；D-D(表面SH)=15.1D(总SH)=76.25C—面粉的浓度，75mg/mloSS((umol/g)=(N2-Ni)/2N.:还原前的疏苹数N2：还原后的疏基数1.4化学作用力的测定1.4.1化学键的测定参考M.C.Go'mez-Guillezn等,取A、B、C、D四组样品各2g,将A样品加入10ml的0.05mol

6、/lNacl(SA)溶液,B中加入10ml0.6mol/lNacl(SB)溶液，C中加10ml0.6mol/lNacl和1.5mol/l尿素(SC)溶液，D加10ml0.6mol/lNacl和8mol/l尿素(SD)溶液，混合均匀。4°C静止lh,3000g离心15min,取上清液，用考马司亮蓝法［3］生化实验测上清液蛋白质含蜃。Pr(SB-SA):离了键贡献；Pr(SC-SB)氢键贡献；Pr(SD-SC):疏水作用。L5傅立叶分光光度仪测定蛋白质结构将面粉或面粉谷阮粉混粉用水和成面团，并干燥粉碎粒度小于2微米。将2mg面粉或血粉谷阮粉混粉与200mg纯KBr研细均匀，置

7、于模具中，用10Pa压力在油压机上压成透明薄片后测定，其中光谱范围4000-650cm-1分辨率为4cn?,扫描累加64次。1.6面团的TPA测试及吸水性取而粉或混合粉200g加水和成团，放在直径为38.lnim的圆柱探头正下方，测试速度为2.Omni/s,测试距离为10.0mm,触发点负载为5.0go重复测试4次,取平均值，以弹性和硬度作为最终性能参数。面团吸水性的测定参考GBT21924-2008-谷阮粉。2结果与分析2.1谷肮粉对而I才I中疏基和二硫键含量的彫响表1为谷航粉添加量对疏基和二硫键含量的影响。一般来说，面团中