食品工艺综合实验之实验指导

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1、实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加T•技术。二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水,通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一・种加工技术。三、材料及用具蜜枯、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、银子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法（一）工艺流程原料选抒一选果分组一清洗一热烫剥皮一去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一•擦罐、人库、贴标（二）制作方法1.原料选择选

2、用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮甘低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄.桔大小一致、无损伤果,适于加丁的胡种有温州蜜柑、本地早及红桔。1.原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在牛产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把枯子放在90°C的热水中烫2-3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、

3、中、小三级分，烂瓣另作处理。②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2）,用0.4%左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等來定浸泡的时间，水温耍求在20°C以上随温度上升英作用加速，但要注意温度不易过高，20—25°C为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水屮漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4%,水温在20—24°C浸泡2-5min,具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清

4、洗碱液。漂洗：桔办可房流动水屮清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2-0.4,氢氧化钠用0.03-0.06%水温高作用加快（20—25°C左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03-0.05%,时间为3-6min,具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗破感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。2.装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55—60%。3.糖液制备：配制公式同糖水

5、桃。1.排气：用热力排气，罐心温度要求65—7CTC2.封罐：排气完毕后立即封罐。3.杀菌：冷却：杀菌公式：525g玻罐5'—15'/100°C450g—5'—12'/100°C312g铁罐5'—11'/98°C五、思考题与作业题1.橘子罐头加工的关键技术有哪些?哪些因索会影响罐头的质量?2.橘了罐头为什么要进行排气处理？3.橘子罐头的杀菌条件是什么？为什么选择这个条件？实验二泡菜的制作一、实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理蔬菜上或老盐水小带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水屮的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，

6、而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由丁•腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残辭的寄生山卵窒息而死。三、设备和用具：泡菜坛等。四、主要原辅料甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。五、操作要点(1)原料处理清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20%。(2)盐水配制选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。配制比例是:冷却的沸水1.25kg,盐88g,糖25g,也可以在新盐水中加入25%—30%的老盐水，以调味接种。(3)香料包称取花椒2.5g,大料lg,生姜lg,其他如茴香、草果

7、等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。(1)装坛将甘蓝放入己经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放廿蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将山蓝完金淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1,然后加盖加水密封。(2)腌制腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。六、讨论题作业题©r分析泡制加工中哪些因索对成品质量有影响？②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防？③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的？实验三