焙烤工艺学实验指导书

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1、焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编2010.4实验一主食面包制作4学时实验二花色面包制作备选实验三酥性（曲奇）饼干制作4学时实验四蛋塔制作备选实验五海绵蛋糕的制作4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期审定人:大纲执笔人：吴丽萍审稿人:一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。该课程主

2、要包括而包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。教学目的与要求：1、教学目的通过対焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识來分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。2、教学要求(1)明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。(2)掌握实验的操作过程。(3)实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。(4)实验报告力求文字简明准确、绘图粘致如实、图表简洁醉口。二、实验项目内容与学时分配序号实验项口名称计划学时实验类型开出要

3、求实验日的与基本要求1血包的制作4综合必开学习并掌握主食面包及花色面包的配方及制作方法，能够独立制作风味质量良好的而包产品。2酥性饼丁的制作4综合必开学习并掌握曲奇饼干的配方及制作方法。3海绵蛋糕的制作4综合必开学习并掌握海绵蛋糕的配方及制作方法。4裱花蛋糕的制作讲解和实验4综合必开学习并掌握裱花蛋糕的的制作方法。三、实验成绩考核办法根据平吋实验报告及实验操作再结合笔试（在课程成绩中占30%）四、实验教材和参考书董海州编《焙烤工艺学》第一版中国农业业出版社2006o五、主要使用的仪器设备（详情见后表）台秤、不锈钢盆、打蛋机、远红外食品烤箱、不锈钢

4、烤炉、压揉面机、蛋糕烤盘、蛋糕/饼干卬模、不锈钢发酵箱六、实验内容及要求（见后页）实验一主食面包制作学时:4一、目的与要求1.加深理解面包牛产的基本原理及其一般过程和方法。2.对于主食而包的制作进行探索性试验，观察成品质量。二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。三、实验及步骤（一）基本配方高筋粉：500g,白糖：100g,酵母：5g,改良剂：5g,奶粉：20g,鸡蛋：40g,水:250g,盐：5g,黄油：40go（二）生产流程

5、调粉一＞发酵一＞成型醒发-＞烘烤-＞冷却-＞成品检验（三）操作要点1•调粉取全部的而粉、改良剂、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成而I才I时加糖，均匀示加入酵母，至15分钟左右而筋完全析出时加入奶汕或油脂和盐，搅拌成而团后待用。2.发酵而团置于32〜34°C、相对湿度为80〜95%的醒发箱中发酵，而团中心温度不超过32°C。静止发酵1.5〜2.5小时，观察发酵成熟即可取出。3.整形发酵好的而团按要求切成每个70g的而坏，川手搓圆，挤压除去而团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。4.醒发装有■

6、生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38°C,相对湿度为80〜90%,醒发时间为45〜60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。5.烘烤取出的生坏应立即置于烤盘上，推入炉温己预热至200°C左右的烘箱内烘烤，至而包烤熟立即収出。烘烤总时间一般为15〜20分钟，注意烘烤温度在180〜200°C之间（而火180°C,底火203°C）。6.冷却出炉的而包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。五、成品检验1.形态圆血包外型应圆润饱满完整，衣面光滑，不硬皮，无裂缝。2.色泽表而呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色

7、，不焦不浅，不发白。1.内部组织而包的断而呈细密均匀的海绵状组织，掰开而包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。2.口味口感松软，并具有产品的特令风味，鲜美可口无酸味。3.卫生表而清洁，内部无杂质4.理化指标酸度：5度以下。水分：30〜40%实验结果分析检验项目检验结果形态色泽内部组织口味卫生六、思考题1.制作面包对面粉原料有何要求？为什么？2.糖、乳制品、蛋品等辅料对而包质量有何影响？3.通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作血包？为什么？实验二花色面包制作一、目的与要求1.掌握花色面包制作的原理与一般工艺。2.了解花色面包成型工艺方法。二、材料与

8、用具1.材料：面包粉5kg、糖1.2kg、酵母80g、黄油300g、面包改良剂50g、水2.5kg、豆沙的：适量、鸡蛋4个、食盐50g。