管理人员必须懂得

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1、中餐摆台程序和技巧摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作屮的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏百接影响服务质量和餐厅的面貌。标准耍求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。摆台分屮餐摆台和西餐摆台。中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。1摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边lcm,盘与盘Z间距离相等。2摆筷架和筷子：筷架摆在

2、餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。3口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左丽放，距餐盘lcm,将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。4摆酒具:中餐宴会用三个杯子，葡萄酒杯，1‘1酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯lcm,三杯横向成一直线，并在水杯屮摆上折花。5摆公用餐具；在正付主人Z间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。6摆牙签7摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。8摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人

3、的水杯旁边。9再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。餐饮服务程序培训—、服务员宴会常规服务的程序1.导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。(1)导餐服务的准备。①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。(2)导餐服务的程序。①口我介绍：介绍口己的姓名、身份及工作职责。②介绍餐厅的概况及主

4、厨的技术水平。①介绍木餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项冃。②对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。③引见木餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。（3）导餐服务的技巧。利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。①介绍菜点的搽配与设计知识。②以介绍店史为题，向顾客介绍饮食文化。③以菜肴典故为題，引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。④充分发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及屮华民族好客的风俗。1.传菜程序（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。（2）

5、准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，人银托10个，小银托20个。（3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。（4）传菜员接到订单后，检査订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及口期。（5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。（6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。（7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。（8）传送热菜时

6、，先传高档菜，如角翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊耍求，即按照客人要求传菜。（9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配淸淡的菜。（10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。2.软饮料的服务准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片，瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开，各种果汁不加水和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰，各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料，从客人的右侧服务，先女士后男士，先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客

7、人,再次将饮料杯放在杯垫上，然示将饮料倒入杯内。如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需耍第二杯饮料，空瓶及时撤下。3.撤换餐具在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重耍宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。（1）撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。（2）撤换餐具的时机。通常'在下述情况下，就应换餐碟。首先，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完

8、后，送上毛巾，收回汤碗，换上干净餐碟。其次，待顾客吃完带骨的食物或荧汁多的食物之后，及时更换干净餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前，耍换上干净餐碟和水果刀叉。此外，残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。宾客失手将餐