蜂蜜番薯酱最佳工艺研究

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1、重庆三峡职业学院毕业设计（论文）论文题口：蜂蜜番薯酱最佳工艺研究方案系另0:农林科技系年级专业：2012级食品加工技术学生姓名：张浩张伟樊明勇郑果指导老师：李翔二零一四年十一月摘要11.材料与方法21.1材料21・2实验方法21.2.1工艺流程图21.2.2操作技术要点21.2.3蜂蜜添加量对口感影响实验21.2.4柠檬酸添加量对果酱感观的影响实验21.2.5稳定剂添加量对果酱感观的影响实验21.2.6正交实验的优化设计实验22.结果与分析32.1柠檬酸添加量对果酱的感观影响32・2蜂蜜添加量对果酱感观的影响42.3稳定剂添加量对果酱组织状态的影响42.

2、4止交优化实验53•结论5致谢6参考文献6蜂蜜番薯酱最佳工艺研究方案张浩张伟樊明勇郑果指导老师：李翔老师（重庆三峡职业学院农林科技系，重庆万州404155）摘要：【口的】研究蜂蜜番薯酱加工的最佳工艺，提升番薯的经济价值，推动农业发展，帮助农民致富。【方法】以番薯为原料，研究增稠剂的浓度、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量对番薯酱感观的影响，并采用L9（33）正交实验对番薯酱加工配方进行研究。【结果】番薯酱最佳加工配方为番薯酱与蜂蜜、柠檬酸、增稠剂（CMC-钠）80g/kg.7g/kg>1.5g/kg【结论】通过大量实验得到了蜂蜜番薯酱的最佳加工工艺为柠檬酸7g/k

3、g.蜂蜜80g/kg竣甲基纤维索钠1.5g/kg,且此工艺生产的果酱组织状态、口感、香味、色泽、涂抹性佳，营养物质高。关键词：番薯酱；蜂蜜；最佳工艺随着人们生活条件逐渐改善，越来越多的人不再是吃饱穿暖，更多是食物的多样性。帑薯作为农民主要经济作物，其经济价值不高，为了提高经济附加值，将番薯与蜂蜜进行加工，提升番薯的价值，推动农业发展，帮助农民致富。番薯（学名：Ipomoeabatatas）又名：甘諸（植物名实图考），tt储、tt薯、朱薯、金薯、番薯、番茹（本草纲目拾遗），廿藉、番薯、红山药、朱薯、唐薯（农政全书等）,一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺

4、锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧或上升，偶冇缠绕，多分枝，圆柱形或具棱，绿或紫色,被疏柔毛或无毛，茎节易生不定根。一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧或上升，偶有缠绕,多分枝，圆柱形或具棱，绿或紫色，被疏柔毛或无毛，茎节易生不定根。叶片形状、颜色常因品种不同而异，也有时在同一植株上具有不同叶形，通常为宽卵形，长4〜13厘米，宽3〜13厘米，全缘或3〜5（〜7）裂，裂片宽卵形、三角状卵形或线状披针形，叶片基部心形或近于平截，顶端渐尖，两而被疏柔毛或近于无毛，叶色冇

5、浓绿、黄绿、紫绿等，顶叶的颜色为品种的特征之一；叶柄长短不一，长2.5〜20厘米，被疏柔毛或无毛。1材料与方法1.1材料1.1.1实验原料：番薯采自重庆市万州区龙宝市场的新鲜番薯，蜂蜜來自于重庆市万州区五桥养蜂场。1.1.2仪器：电磁炉、铁锅、电子称、汤勺、蒸格均由重庆三峡职业学院实验室提供1.1.3试剂：柠檬酸、竣甲基纤维素钠1■2实验方法1.2.1工艺流程番薯一选料一清洗一切片一蒸煮一捣碎一浓缩一装罐一灭菌一成品1.2.2操作技术要点（1）原料准备，选择形状大小一致，无虫害，无病变，机械损伤并清洗番薯表面泥土。（2）切片切片需大小厚薄一致，大小约5c

6、m2,厚薄2nmi左右。（3）蒸煮将锅中水烧开，把番薯片放在锅中蒸煮30mino（4）捣碎将蒸煮好的番薯片放置与室温后，用汤勺充分捣碎后备用。（5）浓缩将捣碎的番薯加入铁锅中，并加入与其等重量的水，浓缩至水分含量不足5%即可（6）装罐灭菌果酱出锅后迅速装入洗净烘干的罐头瓶，并将罐头放入锅中杀菌,分二次第一次15min第二次15min并将罐头盖完全旋紧，放置自热环境冷却至室温即可。1.2.3蜂蜜添加量对番薯酱的感观影响将熬制好的番薯酱分成若干分，分别向其中添加4%、6%、8%、10%、12%的蜂蜜制成复合果酱，并进行感观评定，选择番暮酱与蜂蜜的最佳配比。1

7、.2.4柠檬酸添加量对果酱感官品质的影响根据上述实验结果在番薯与蜂蜜最佳配比中分别加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%.0.11%的柠檬酸制得果酱,并进行感观品质评定，选择柠檬酸的适宜添加量。1.2.5稳定剂添加量对果酱感观评定的影响根据上述实验结果，得出的最佳比列,分别添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的竣甲基纤维素钠,制得果酱并进行感观评定选择最佳添加量。1.2.6优化蜂蜜番薯酱配方的正交实验设计在以上单因素实验的基础上以番薯酱与蜂蜜的配比、柠檬酸添加量、竣甲基纤维素钠添加量为因索，各选取三个较优水平，按L9（

8、33）止交实验设计对产品进行调配制得果酱，并进行感观评定，并制定感观评价表，由7