米粉干湿法生产工艺的研究

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1、米粉干湿法生产工艺的研究本虽着重研究T不同制粉方法对米粉原料的基本理化指标、粒径分布、红外谱图和糊化特性的影响•通过干湿法米粉成品阳质比较和经济成本分析，考察干法生产匸艺的可行性。4.2实验材料与设备4.2.1实验材料同2.2.14.2.2实验主要仪器设备香港波通仪器（业洲）仃限公司澳大利亚Newport公诃北京北分瑞利分析仪器（集团）公司英国马尔文公司肖邦SDmatic破损淀粉测定仪RVA-4型粘度仪测定WQF-510型傅立叶变换红外光谱仪Marstersizer2000马尔文粒彳佥分析仪4.3实验方法4.3.1

2、米粉破损淀粉含屋的测定同2.3.94.3.2米粉颗粒粒径分布的测定同2.3.104.3.3傅利叶红外变换光谱（FTIR）测定米粉蛋白质二级结构从干燥器中将模具、涣化钾晶体取岀.在红外灯卜用锻子取酒粘药棉.将所用玛瑙研钵、刮匙、斥片模具的表浙擦拭干净放在红外灯卜烘干。収米粉样iJAlmg-2mg.放在玛瑙研钵中研磨成细粉末，与干燥的髙纯涣化钾粉末（约lOOmg,粒度200II）充分混匀.均匀地放入模具内.然后将模具放入压片机中进行减压压片。压好的漠化钾片安装在样品架上,放入红外光谱仪中进行40（］cmJ〜4000cm

3、1全波段扫描。4.3.4米粉翔化特性的测定同2384.4实验结果与讨论4.4.1不同制粉方法米粉原料指标的比较表4T不同制粉方法米粉原料指标的比较样品机淀粉％破损淀粉1/湿磨72.27.987.06-0.219.38干磨77.310.635.32-0.1712.38由表4-1中可以看出，干法制粉与湿法制粉相比较，粗淀粉和械损淀粉含量较高.I?降低，b•升髙。这主要是由于湿炳在洗米、泡米、烧浆过用中-部分水溶性物质流失.粗淀粉含童较低。干磨产生的机械摩擦力较大,而在湿磨过程中，水具有降低大米淀粉损伤的作用，长时间的浸

4、泡使水分渗透到米粒内部，结构趋于疏松,利于水分对淀粉的保护，因此F磨条件下破损淀粉含址较高。湿磨条件F米粉粒度校细.相对表面枳较大,反光效果较好.因此I?值升高，b•值卜•降。4.4.2不同制粉方法米粉原料的粒径分布图1^4-1湿磨工艺米粉原料的粒径分布图1^-2干磨工艺米粉原料的粒径分布图表4-2不同制粉方法米粉颗粒度的比较样品表面积平均颗粒/um体枳平均颗粒/UED(0.1)/umD(0.5)/umD(0.9)/m湿磨20.51853.7849.52738.001112.112干磨53.477136.68626

5、.617123.439262.008由图4・1、4-2和表4・2可以看岀.不同制粉方法对米粉原料的颗粒度分布有较大形响。二拧的粒径分布图呈向卜的抛物线形式，湿磨条件卜•・米粉的表而枳和体积平均颗粒较小，D(O.l)、D(0.5)和D(0・9)都显示出了湿磨米粉颗粒苴径较小。这主要是由于大米经过吸水浸泡，水分渗透到米粒内部，衷面产生裂纹，结构趋疏松，导致丿、米在外力作用下更容易粉碎.因此粒度较小。4.4.3不同制粉方法米粉原料蛋白质二级结构的比较图4-3湿磨工艺米粉原料的红外谱图图4-4干磨工艺米粉原料的红外谱图20

6、tl/

7、同环境中贵白质和多肽的测定【羽。蛋口质的二级结构是指蛋白质分子内多肽链的存在方式.如旷螺旋，卩-折盜和旷转角等。其中1650cm'1-1658cm'1为a-螺旋，161Ocm"〜1640cm」为p-折并，1660cm1-1700cm'1为p4WfJ.1640cm1-1650cm1为无规则卷Hll。木实验斤在研究不同磨粉丁艺对米粉原料蛋白质二级结构的彫响，其二级结构相对百分含量如表4・3所示。表4-3不同制粉方法米粉強白质二级结构的比较样品a-螺碇朋片折叠/%卩-转角/%无规则卷曲/%湿磨13.4224.2752.4

8、19.90干磨16.1024.5648.5210.83由表4-3可以看出，不同制粉方法对米粉蛋门质的：级结构有一定形响.干磨与湿磨相比较，a-螺旋和无规则卷曲含量升高，A转角含量降低，A折叠含量变化不大。其中a•螺旋和p-Hf(J的含足变化较大，由此推测干烧条件卜-米粉品质的卜-降可能与e螺旋含屋的升高和p-转角含址的卜降何关口4.4.4不同制粉方法米粉原料