羟脯氨酸的测定及其在酱油掺假鉴定中的应用

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1、西南大学硕士学位论文軽脯氨酸的测定及其在酱油掺假鉴定中的应用姓名：胡华申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：张惟广;朱永红20100401西南大学硕丄学f让论文摘要疑脯氨酸的测定及其在酱油掺假鉴定中的应用食品科学专业硕士研究生胡华指导老师张惟广副教授朱永红高级工程师摘要諾油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。配制警油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液(acidhydrolyzcdvegetableprolcin踮眄

2、min吕AHVPS)、食品添加剂耳訓?仔鶴迎合消费者的需求，市场以非酿造酱油冒充酿造酱

3、油，在酱油行业内较为普遍。酱油掺假较为常见的是掺加AHVPS、水解胶原蛋白，其中AHVPS可加入到酱油屮，其标签必须是配制酱汕，而水解胶原蛋广1不能加入到酱汕屮。目前有芙酱汕中掺加水解植物蛋白液的检测方法有鮫多文献报道，而关于酱油中掺加水解胶原蛋白液的检测方法未见报道。木文主要针对可能在酿造酱油或AHVPS屮掺入的水解胶原蛋白的现象，通过检测胶原蛋白特有组分一疑脯氨酸(hydroxyproline,疑脯氨酸)(耗腑氨酸在胶原蛋白中的含量约为1%),并探讨了酱油样詁中检测拜脯氨酸的含量来区分其中是否添加了水解胶原蛋白的可能性。、通过耕究，木文建宴了章效液猬色舞法、丿辺贡联皿法、比色法对負迪中

4、释脯氨陶的检制“，「一建立了高效液相色谱法检测酱油中耗脯氨酸，样品经乙醇提取，以2,4—二硝基氟苯方法，对纯酿造醬油、A嗡、酸永解动物蛋造】为衍牛:试剂，采用GeminiC18(4.6x250mm,5ttm)色谱柱分离，检测波长为360nmo聲祈疑脯氨酸质量浓度与其峰而积在10”一‘32Omg/L范围内具有良好的线性关系，相关系数为0.9992O回收率为97.19%〜110•18%，该方法的检岀限为2・5mg/Lo2.建立了高效液相色谱.质谱/质谱分析酱汕样品中耗脯氨酸的方法，采用Venusi1MP-C18柱(250mmx4.6Inmi.d.,5“m)色谱柱分离，在电喷雾(ESi)正离子模

5、式下，以m/z132为母离子,以m/z86和m/z68为子离子进行选择反应监测。在100u吕/L〜1600ug/L范围内，梵脯氨酸质虽浓度与其峰而积呈良好的线性关系，相关系数为0.9933。2.建立了比色法检测酱油中的耗脯氨酸的方法。当样甜中的梵脯氨酸的质量浓度在32mg/L〜128m叽范围时，耗脯氨酸的浓度与吸光度之间具有良好的线性关系，相关系数为两南大学硕士学位论文摘要0.9988。该方法前处理简单，所需实验设备简便，町以快速的检测酱汕屮的疑脯氨酸。此方法是M前常用的方法Z_,但是它在检测精度方而与色谱法相比还有很大的不足。2.对方法的准确性、灵敏度比较，高效液相色谱法作为对本文样晶的

6、分析方法。对样品中相对轻脯氨酸含量（表示为每克氨态氮中所含疑脯氨酸的毫克数）进行检测发现，纯酿造酱油在0•5mg/g~,1.9mg/gZ间，酸水解卅i•物蛋白液在9.5mg/g—20・2mg/gZ间,酸水解猪皮和猪肌肉分别为855.6mg/g和37.omg/g,三类样品间存在显著差异。结果提示，轻脯氨酸并非胶原蛋白中所特有，但通过检测務油样品中疑脯氨酸含量有可能区分需油中是否添加酸水解蛋白液。3.本文采用高效液和色谱法对40个纯酿造酱汕中的拜脯氨酸进行定量分析，按止态分布法计算其单侧99%正常值范围上限相对轻肺氨酸含量为2.1mg/g氨态氮。本论文以酱油样品中耗脯氨酸超过2.1mg/g氨态

7、氮为非酿造酱汕。4.采用木项目建立的高效液相色谱法对來自我围多个省市及口本、韩囤、新加坡的50个酱油样甜进行了释脯氨酸分析，其中49个标识为酿造酱油，1个为配制酱油，经检测发现有12个样品为非酿造酱油，其中有11个标签标识为酿造酱油，1个标识为配制酱油。关键词：酿造酱油非酿造酱油径脯氨酸胶原蛋白1■Anana1yt•1ca1method0fHyP•1nsoysauceswssestab1•1shedbyh•1gherformance1•1quidchr0mat0graphy9thesamp1eswereexh甚c=tedfromethan01andthenderVat•1zcdw•111i

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