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《食品工艺学畜产品部分实验指导》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、实验一肉干加工一、实验目的通过木实验的学习，让学生了解肉晶原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。二、实验原理肉T是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种T熟肉制品。因其形状多为lcn?大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉T等；按形状分为片状、条状、粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖脾肉干等。三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。四、实验内容1.牛肉干（1）工艺流程原料选择
2、与整理〜预煮〜复煮〜干制一成品（2）配方（按100kg牛肉计,单位：kg）配方一：白糖2.20kg,五香粉0.25kg,辣椒粉0.25kg,食盐4kg,味精0.30kg,曲酒1L,茴香粉0.10kg,特级酱油3kg,玉果粉0.lOkgo配方二：（咖喔牛肉干）食盐3kg,特级酱油3.10kg,白糖12kg,白酒2L,咖卿粉0.50kgo配方三：（哈尔滨五香牛肉十）预煮配方：食盐1.5kg,肉桂皮75g,八角75g；复末配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg,食盐0.3kg,砂糖2.8kg,安息香酸钠75g,甘草粉90g,味精100g,姜粉50g,辣椒面100g,酱油3.25
3、kg,绍兴酒0.75kg0配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg,味精0.6kg食盐4kg特级酱汕3kg
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5、酒lkg五香粉0.5kg茴香粉0.2kg玉果粉0.2kg辣椒粉0.5kg安息香酸钠0.1kg。配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3kg,白糖1kg,白酒1kg,麻油2,胡椒粉0.3kg,花椒粉0.3kg,浓度2%的硝水lkg,生姜lkg,混合香料（即肉桂25%、丁香3%、苹拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山奈6%,磨成粉末）0.2kgo（3）实验步骤%1原料选择与整理选用新鲜的前示腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉
6、为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成lkg左右的肉块，清水浸泡lh左右，洗去血污备用。%1预煮不加任何辅料，为了除界味，可加1%~2%的鲜姜。保持水温90°C以上，并及吋撇去表而污物，将肉煮至七成熟，浸烫20'30niin,使肉发硬，煮制七成熟，以切而呈粉色、无血水为宜，捞出后置筛上口然冷却，汤汁过滤待用，然后切成3.5cmX2.5cm薄片（或2cm3的块）（视需耍而定），要求片形整齐，厚薄均匀。肉块冷却后，切坏时協耍大小均匀一致,保证后面入味均匀。%1复煮取肉坯重20%~40%的初煮汤，将配料混匀用大火煮开，当汤有香味时，改川小火，并将肉丁或肉
7、片放入锅内，不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉出锅。加入调料进行复煮时，应随着汤汁的减少不断减小火力。%1干制将肉J•或肉片平铺在烘筛上，60、80°C烘烤4~6h或者50、60°C烘烤6-8h,经常翻动,以防烤焦，烤到肉发硬变干，味道芳香时即为成品。或者采用炒干的方法也可制得成品。炒干法干制时，需要注意锅屮不加汕，不断翻炒，至表而出茸毛出锅。牛肉干成品率为50%左右。1.猪肉干（1）工艺流程原料选择与整理一预煮一复煮一干制一成品⑵配方（按100kg猪肉计）配方一：食盐2.5kg,酱汕5kg,五香粉0.25kgo如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后
8、放入锅内与肉同煮。配方二：食盐2kg,酱汕6kg,五香粉0.25kg,口糖8kg,黄酒lkg,牛姜0.25kg,葱0.25kg。如无五香粉时，可参照配方一进行操作。配方三:（麻辣猪肉干）食盐3.50kg,特级酱油4kg,老姜0.50kg,混合香料0.20kg,白糖2kg,酒0.50L,胡椒粉0.20kg,味精0.10kg,海椒粉1.50kg,花椒粉0.80kg,菜油5kgo配方四：（成都麻辣猪肉干）味精0.10kg,食盐1.50kg,辣椒味2^2.5kg；酱汕4kg,花椒粉0.30kg；白糖1.50~2kg,五花粉0.10kg,芝麻汕1.0kg,芝麻面0.30kg,6
9、酒0.50kg,菜汕适量。配方五:（上海咖腥猪肉干）味精0・50kg,高粱酒2kg,咖喔粉0.50kg，食盐3kg,酱油3kg,白糖12kgo咖喔粉配方（按50kg原料肉计）：姜黄粉30kg,碎桂皮6kg,白辣椒6.5kg,姜片lkg,芫荽4kg,八角2kg,小茴香3.5kg,花椒、胡椒适量（混合后懒成粉末即可）。配方六：（天津五香猪肉干）白糖7kg,味0.2kg,食盐0.7kg,酱油7kg,葱2kg,白酒lkg,姜0.8kg,大料0.63kg,丁香面0.037kg,陈皮0.01kg,桂皮0.125kg,硝酸钠0.05kg,安息香酸钠0.lkgo⑶实
