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1、食品冷杀菌技术研究进展维普资讯////0>.食品冷杀菌技术研究进展吴海霞，韩学孟•山西农业大学文理学院，太谷；山西省文水县农牧局，文水山西省平遥县水利局，平遥摘要:综述了国内外食品冷杀菌技术研究进展，主要介绍了超高压杀菌、辐照杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌基本原理、杀菌效果及其在食品工业中的应用，简耍分析了食品冷杀菌技术的发展方向。关键词:冷杀菌;食品;进展・在食品加工中的应用口本公司于年食品工业屮采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热月生产了第一个高压食品一果酱，明治屋食品公司将草莓、杀菌。食品冷杀菌技术是指不
2、用热能杀死微生物，不影响食術猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以~的压力品营养、质构、色泽和风味的新型杀菌技术。与传统的热杀菌处理：达到杀菌口的，同时保持了果实原有的色香法和比冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而味，保留量也大大提高；□本的松本正等人对种小菜真且能较好地保持食品固有的营养成分、质构、色泽和新鲜度，空包装后以的压力处理，杀死酵母菌，提高了此技术虽然起步较晚，但能满足消费者对食品营养、原汁原产品的保存性，实现了腌菜向低盐化方向发展;王雪青等【】味的要求，因此日益受到垂视并H发展很快,成为近来国内对獗猴桃酱进行了
3、高压处理,与传统热处理相比，外食品科学与工程领域研究的热点。酱体色泽翠绿，维生素含量高。超高压杀菌技术B前主要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压・杀菌原理食品超高圧技术，即将包製好的食品物技术与其他技术相结合來处理食品，这样更能有效地杀灭微料放人液体介质，在压力下处理一段时间使生物,破坏酶，延长货架寿命。神出幸忠、等人提岀之达到灭菌耍求。其原理是利用压力对微生物的致死作用，用高压冻结、解冻方法取代现有食品冻结、解冻方法,生产岀主要通过破坏细胞膜、抑制酶活;生和影响等遗传物质高品质的冻藏食品如冻结豆腐。等人研究了影响高压解的复
4、制来实现。冻牛肉的条件，得岀有效的解冻压力范围为，最员眼观判断符合率仅达％，最终的鉴定应借助于病理组织合理的处理，但现在仍在执行的“四部规程”对异常肉的检切片观察。验、处理规定不明确、不具体，处理界常肉缺乏执行依据，因・良性肿瘤常单个发生，外形多为球形或椭圆形，外有而国家应参照国际标准尽快修改、完善肉品卫生检验规程，包膜，生长缓慢,局限生生长。规定出相应的办法、标准，保证肉品卫生质量。・恶性肿瘤单发或多发，表面不齐，形状不规则，包膜薄・加强设施建设,建好肉品卫生检疫检验队伍肉品卫检或无包膜，切面门色成鱼肉样，质地嫩,大肿瘤中心常
5、岀血，人员的检疫检验方法陈旧简单，任经验、凭感官检验,缺乏高偶而坏死，小肿瘤无明显特征。水平的专业检验技术和实验室诊断操作技术,在凭感官检验・卫生处理各国按肉厂营养状况、肿瘤的良、恶性，是否不能确定时乂缺乏相应的检验器材、设备，往往难以确定这转移，单发或是多发等作规定。我国“四部规程”规定:全身些肉品是否合格。因而加强设施建设,建好肉品卫检队伍至性肿瘤肉尸及内脏全部作工业用或销毁。其它肿瘤应作如下关重要。一•要加强卫检队伍培训,提高人员素质，建立一支具处理：备高技术水平的现代肉品卫生检验队伍。而要完善实验室基【仅一个器官发生一个
6、肿瘤,胴体肥，无其它病变者，础设施建设，通过化学分析、仪器分析、病理检验、病原检验局部废弃,其余部分高温处理。等各种方法检查肉品，从而准确确定肉品是否合格。三要加【一个脏器有两个或两个以上肿瘤，应化制或销毁。强无害化处理设施建设，起码县级要配备分割台、杀菌锅、【淋巴肉瘤、白血病，不论轻重一律化制或销毁。干、湿化制设备、焚尸炉等，对不合格动物及动物产品及时进讨论行无害化处理，从根木上杜绝病害肉流入市场。保护和提高・加强鉴别检疫性状异常肉是影响肉品卫生质量的重要我国动物产品卫生质量,能够符合国际兽医卫生的要求，有因素之一，在屠宰检疫
7、、检验过程中应加强鉴别检验并作出资格参与国际市场竞争，使“放心肉”工程真正落到实处。维普资讯////.・杀菌机理超高压脉冲电场杀菌就是采用高压脉冲器低的有效解冻温度为一，口能改善解冻牛肉的品质的产生的脉冲电场进行杀菌。其机理解释主要有电崩解和电穿结论。、等人把充入橙汁及胡萝汁，用孑L。电崩解认为微生物细胞膜可看作一个注满电解质的容的压力处理，结果需氧菌完全失活,果胶甲酯酶、多器,在外加电场作用下膜电位差会随电压的増大而増大，酚氧化酶等活性显著降低，而且不影响果汁感官品质。导致细胞膜厚度减小，当达到临界崩解电位差时,细胞膜辐照杀菌
8、技术上形成孔产生嶙间放电，使膜分解。电穿孔认为外加电场下辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食细胞膜压缩形成小孔，通透性增强，小分了进入细胞内，使细品进行杀菌。食品杀菌中常用射线有一射线、一射线和电胞休积膨胀,导致膜破裂，内容物外漏，细胞死亡。子射线。一
