纳豆菌的提取和纳豆的制作

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1、开题报告：纳豆菌的提取和纳豆的制作实验原理食品纳豆中含有的纳豆菌，主要指枯草芽孢杆菌（Bacillusnatto），在通过其发酵大豆的过程中，通过枯草芽孢杆菌对蛋白质和糖类特别的直接利用功能，在枯草芽孢杆菌的生长过程中，又利用大豆本身的营养成分，分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其它只有纳豆特有的营养素和生理活性物质，使得发酵后的大豆中更富营养，称之为纳豆。实验方法工艺流程：大豆：浸泡约12h,使体积增加2倍左右蒸煮、消毒冷却铺层发酵后熟接种菌&糖&盐实验材料及菌种菌种：筛选出发菌源为产自日本的纳豆培养基：牛肉膏蛋白胨培养基250ml酪蛋白培养基250ml无菌水100ml，移液枪

2、（100~1000ul），枪头6个，培养皿6个，试管6个，烧杯（500ml）2个，玻璃棒2支，涂布棒一支，接种环2支，锥形瓶（250ml)2个，瓶塞纳豆菌的分离提取步骤菌株分离：取上述品种的纳豆若干粒，放入装有25mL无菌水和十余颗玻璃珠的锥形瓶中，室温下浸提。振荡多次，获得菌悬液，以十倍稀释法稀释至10-2，10-3，10-4，涂布于牛肉膏蛋白胨培养基。放入恒温培养箱中，30℃培养24h。镜检：确定培养出的微生物的形态特点。酪蛋白平板筛选：挑取经培养后牛肉膏蛋白胨平板培养基上的单菌落，利用平板划线法接种于新鲜的酪蛋白平板，30℃培养24h后观察平板透明圈情况并进行测量，选取透明圈直径

3、大者转接酪蛋白斜面培养。食品纳豆的制作具体实验步骤1.将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。浸泡时间是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜,笔者认为2倍最好。2.在实验室用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎为宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。3.在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡箔纸，用筷子等尖细物在锡箔上打多个气孔，灭菌备用。搅拌时要用的橡胶手套也要用开水灭菌。4.大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子，直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内，立即盖盖，以免杂菌污染。5.在已灭菌的杯中用10ml开水溶解盐（约

4、0.1%）、糖（约0.2%）和0.01%纳豆菌，如果觉得体积太小，不易均匀喷洒于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感，将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。6.把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上，厚约2—3cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一种锡箔纸）铺盖于豆层上面。然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆，厚约2-3cm，上面也盖上一层纱。注意：如果发酵中勇气不好，做出的纳豆会以苦，如果勇气太大，纳豆表面会过干，不利于充分发酵。发酵环境的湿度要高。7.37—42摄氏度培养20—24h。也可以在30摄氏度以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完时，纳豆

5、基本上做成了，揭掉锡箔纸或纱时，会看到豆子表面部分发灰折色，室内漂满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味过于强烈，则有可能有杂菌生长了。实验日程安排第一周：配置牛肉膏蛋白胨培养基，酪蛋白培养基各250ml;100ml无菌水；包好12个培养皿，6个试管；高压蒸汽灭菌第二周：制备纳豆的稀释液10-2、10-3、10-4，利用涂布平板法对菌进行培养第三周：对培养出的细菌镜检，将枯草芽孢杆菌进行筛选，接种到酪蛋白平板上进行筛选第四周：对筛选出的菌株进行纯化，接种于酪蛋白的斜面上进行大量培养第五周：提前一天将大豆清洗后浸泡；用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min；铺好

6、锡箔纸打多个气孔，灭菌备用；大豆无菌转移到灭菌盆或罐内；10ml开水溶解盐（约0.1%）、糖（约0.2%）和0.01%纳豆菌，混于大豆中，铺好锡箔纸进行发酵培养。20~24h.