社交礼仪之赴宴礼仪二

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1、第四章西餐服务学习目标了解不同西餐菜式服务形式熟悉餐具、用具的使用方法掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。了解西餐宴会台型和席位形式掌握西餐宴会服务程序掌握自助餐的餐台布置方法掌握自助餐基本服务程序和要领。第一节西餐概述一、西餐菜式1.法国菜2.英国菜3.美国菜4.俄国菜5.意大利菜丰盛的法国大餐1.常用西餐餐具二、西餐餐具与服务用具水果叉西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。匙有汤匙、茶匙。杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。2.常用西餐服务用具服务叉服

2、务匙面包刀三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.大陆式服务6.自助餐服务第二节西式早餐服务一、西餐早餐的内容1.英式早餐(Englishbreakfast)咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包(其中一种)；黄油、果酱(限量)。英式早餐二、西式早餐搭配1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋

3、、奄列蛋、水波蛋等2.谷类食物（1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖（2）干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖3.水果三、西餐早餐服务程序1.摆台A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon2.服务程序做好开餐前的准备工作迎接宾客引领宾客入座餐巾与菜单服务餐间服务餐后服务第三节西式正餐服务一、客前

4、服务1.服务仪态2.客前分切服务3.客前烹制服务二、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）色拉（Salads）（4）主菜(MainCourse)（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放

5、餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）4.西餐调味汁（1）色拉酱（2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等（3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。（4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番

6、茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。5.上菜及撤盘的方法一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客人左侧服务(如俄式分菜和美式上菜)则要逆时针。三、西餐正餐服务程序1.备餐工作2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款（1）上菜（2）撤盘（3）更换烟缸（4）添酒（5）随机服务（6）上甜点前撤走面包、黄油（7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟一、摆台及餐前准备工作1.布置宴会场所2.摆设餐台3.准备工作台4.开席准备二、迎接宾客及休息室服务1.迎接客人2.餐前鸡尾酒服务第四节西式宴会服务三、席面服务1.面包服务2.上菜服务和酒

7、水服务3.甜品服务4.咖啡或茶服务5.推销餐后酒或雪茄6.席间服务四、宴会结束工作1.结帐服务2.热情送客3.收尾工作一、自助餐台1.餐台布置的原则2.常见台型3.台面布置4.餐桌摆台第五节自助餐服务（1）I型台（2）L型台（3）O型台（4）其他台型(如扇形、半圆形等)（1）醒目而富有吸引力（2）方便于客人取菜（3）台布遮住桌腿二、自助餐厅服务程序1.餐前准备工作2.餐中服务工作3.餐后收尾工作