山西面食的开发研究

《山西面食的开发研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、山西面食的开发研究摘要：山西面食的特色：品种丰富、技艺多样；传承中国的养牛观；饮食风俗独具特色。山西面食没有在国际上得到推广的原因：制作没有统一标准；宣传不够;多而不精；外国面食的“入侵”。关于山西面食的几点开发建议：制定统一标准;发挥特色；品种单纯；制定合适的经营形式和管理制度。关键词：特色原因开发建议正文：人说山四好风光，地肥水美五谷香。山四，承载着中华大地数千年的历史文明，焕发着古老而悠久神韵的三晋大地，其面食享誉国内外。所谓“批界面食在中国，中国面食在山西”。著名作家老舍先生在品尝山西面食后题诗「'驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨

2、鱼实口华。”南菜专家宋宪章先生对山西面食也曾盛赞曰天下面食数太原，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上径渭天下天。”当代烹饪专家聂风乔先生也说过：“天下面食，尽在三晋。”山西历来被称为“面食之乡”，事实上也是名副其实。然而山西面食却没有像意大利面、日木味千拉面、加州牛肉面等面食一样风靡全球，此种情景令笔者深感山西面食的开发迫在眉睫。—、山西面食的特色一种事物只有具有了它独特的魅力才能区别于其他事物，而这一独特魅力也是它推销自己的一个重中之重。对于面食而言，世界上到处都有，中国各地也有,而山西面食如何区别于其他面食，就得看它有哪些

3、特色了。第一，品种丰富、技艺多样说到山西面食，数都数不完。从制作材料上来说，山西面食可谓多种多样。这片土地跨越暖温带、寒温带，又有奇山异峰遍布，山脚与山顶温度相差很大，使她能够生长出世界上最多的粮食作物，其西北中部盛产高粱、蔽麦、养麦、豆类、玉米等，南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些多达数10种的粮食，为山西人作面食提供了丰富的食料如小麦粉、高梁面、玉米面、养麦面、筱麦面、杂豆面、黍米面等等。从制作方法上来说，山西人使用蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤、惚、煨、炒、炮、炯、绘等多种烹调方法揉搓成了蒸膜、煮面、煎饼、炸糕、烙饼、火烧

4、、烤饼、憾米、煨山药、炒面、锅贴、切面等多种常见食品。且不说花模、锅盔、撒子、石子饼、太谷饼等而点，单“煮而”一项就演练出削、易0、拨、擦、抿、压、拉、掐、揪、搓、推、擀等20多种技法。从制作成品上来看,蒸制面食如筱面拷佬佬、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、黍米面枣糕、白面蒸饺等，煮制面食如刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐屹塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子等，炸制面食如泡泡油糕等，汤饭如“和子饭”、“煮窝窝”、牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等，叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。第二，传承中国的养生观面食养生，众人皆知，而山西人的面食

5、更是体现出了我们中国的养生观。在中国的饮食传统中，一直有“原汤化原食”的说法。“原食”，指的是淀粉类食物;而“原汤”，就是指煮这些食物的水，例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤，还有米汤等。“原汤化原食”中的“化”有两重含义。首先，“化”有“消化”的意思。煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度吋，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且，面汤中还含有消化酶，在煮的过程中不会被破坏掉，也可以帮助消化食物。所以，喝原汤可以帮助减少积食。其次，喝原汤还有一定的补充作用。面粉中水溶性的B族维生素很丰富，但在煮食的过

6、程中，B族维牛素会流失到汤里。有报道称：溶解在汤里的水溶性维牛素可占原食物的50%,因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。山四的汤饭就是这一“原汤化原食”养生观的真实表现。山四人喜喝汤饭的习惯由来已久。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。山西人家吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤或做点汤面，有的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯，许多人家至今仍保持这种“原汤化原食”的习俗。最常见的是“和子饭”，是由小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一组成，即所谓

7、的“调味饭”。晋中一带的居民食谱中还有一种叫做“连汤面”的汤饭，此外以汤为名的面条类食物有数10种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等，将“原汤化原食”的养生观用到了极致。第三，山西面食饮食风俗独具特色三晋大地素有炎崔之业，尧舜之风，其人民勤劳俭朴、心灵手巧，利用大自然的五谷，一代又一代创造了丰富多彩的饮食风俗。如山西最传统的炸制食品泡泡油糕，因“糕”、“高”同咅，吃糕便蕴含了一种吉祥的意味，使油糕成了山西最为普遍且最为尊祟的吃食。对山西人來说，过春节自然要吃糕。在腊月里，家家户户都已经做好油糕，放在盆子里

8、或瓮子里，以备止月里食用和待客。吃糕的日子是大年初二，取“步步高升”之意。贵客临门时要吃糕，以显示对客人的尊重。办事宴更要吃糕，大凡举办婚事丧事、给老人庆寿、给小孩过满月以及筑墙、盖房、分家，宴席上都少不了油糕。除了油糕外，还有一-种晋中民间传出的叫做揪片或掐疙