食品分析 酸度的测定

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1、第七章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念1.食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括+在测定前已离解成H的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。+②有效酸度——指被测溶液中H的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。•活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。+•人的味觉只对H有感觉，

2、所以，总酸度高，口感不一定酸。•在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。《食品色香味化学》黄梅丽等编轻工出版社③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。•挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度牛乳总酸外表酸度（固有酸度）度由两部真实酸度（发酵酸度）分组成外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳主要来源于本身所具有的酪蛋白、白蛋白、酸度。柠檬酸盐、磷酸盐等。

3、约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）•真实酸度（发酵酸度）——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。•若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。牛乳酸度表示法⑴用Tº表示牛乳的酸度，Tº指滴定100mL牛乳样品消耗0.1000mol/L氢氧化钠溶液的mL数。或滴定10mL牛乳所用去的0.1000mol/L氢氧化钠的mL数乘以10，即为牛乳的酸度。•新鲜牛乳的酸度为16

4、-18Tº。•⑵以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。二、酸度测定的意义㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（一）食品中常见的有机酸种类见80页表7-1、7-2（二）食品中常见的有机酸含量见81页表7-3～7-5果蔬及其食品中常见的有机酸77777(三）食品中酸的来源：p80①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染第二节酸度的测定一、总酸度的

5、测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O试剂⑴0.1mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)【补充：质量∕体积浓度】注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚

6、酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（二）操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放

7、置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。⑵测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（三）计算P82总酸度=（CVKV0/mV1）×100•式中：C－标准NaOH溶液的浓度，mol/L；•V－滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；•M－样品质量或体积，g或mL；•V0－样品稀释液总体积，mL；•V1－滴定时吸取的样液体积，mL；•K－换算系数，即1mmolNaOH相当于主

8、要酸的克数。因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。K值的变化见公式下边说明