[精品]烘焙材料整理

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1、烘焙材料按性质可分为柔性材料和韧性材料，按状态分为干性材料和湿性材料，按种类分包括基本材料、主要材料和添加材料。详情列举见表格：材料类别名称面包制作材料基本面粉、水、盐、酵母主要糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加香料、食用色素、干果、蜜饯材料状态干性糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性水、牛奶、鸡蛋、蜂蜜材料性质柔性糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂韧性面粉、奶粉、蛋白、盐面粉(1)面粉的种类及用途面粉种类颜色蛋白质含量(%)吸水率(%)特征用途高筋面粉乳白色>12.560-64用于不易抓成团面包、白土司等中筋面粉乳白9-1255-58呈半松状

2、中式点心、馒头等低筋面粉白7-950-53容易用手抓成团饼干、蛋糕等(2)面粉的储藏%1储藏特性：由于失去皮层保护，营养物质直接与外界接触，故极易感染虫霉。总活化面大，吸湿作用与氧化作用都很强。由于颗粒小，孔隙微，故导热性差,湿热不易散失。粒之间摩擦力较大，长期受压后极易结块，散落性丧失，故在储藏期间极易吸湿发生酸败变苦和发热霉变。粉的“成熟”与“变白”刚磨好的小麦粉，品质较差，存放一段时间后其品质得到改善，吸水性增人，面筋弹性增加，延伸性适中，做成的面包人而松软，面条粗细均匀。这现彖称为小麦粉的成熟。与此同时，因所含的脂溶性色素被氧化，使小麦粉变片，从色泽看品质似乎

3、有了提高，而营养价值却有所下降。%1储藏方法:控制水分一水分〈13%的，可在〈30C安全储藏;水分14~14.5%,可在〈20°C储藏2〜3个月；水分再高，储藏期就更短。合理堆垛一堆装小麦粉的仓房和用具须清洁干燥无虫。堆装形式应随存放季节、小麦粉品质等情况决定。低温密闭一有效地防止吸湿和害虫感染，减少氧化，防止发热酸败变味，保持其较好的品质和新鲜度。二、水硬水：水中所溶的矿物质成分较多，尤其是钙和镁。作用：使面因韧化，发酵缓慢。软水：含较少可溶性钙、镁化合物的水。作用：而团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。三、盐盐在面包中的使用量为0.4—2%不等，作用是:%1提咼面包

4、风味%1调节和控制发酵进度%1増强面筋筋力%1改善面包颜色和光泽四、糖（1）糖的种类和性质白砂糖黑砂糖水饴葡萄糖麦芽糖原料蔗、甜菜tt蔗淀粉淀粉淀粉特性消化吸收快灰分水分多有苦味安定性高安定性高有类似蜂蜜的甜味甜味度10075327580水分1%3%15-20%9%30%执量大大大大大粘度小大小大渗透压中中小大小结晶性有有无无无着色度小屮大大大有：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖(2)酵母的发酵性无：乳糖、半乳糖(3)烘焙功能：酵母发酵的能源甜味的来源增强湿度保留柔软蛋糕衬托其他材料香味奶油霜饰材料表皮着色改变面团物理性质五、蛋制品(1)蛋的组成全蛋蛋白蛋黄水75%88%50-5

5、5%固形物25%12%45-50%蛋白质12.8%10.8%16.3%脂肪11.5%—31.9%灰分1%0.6%1.7%碳水化合物0.7%0.8%0.7%热量16248363(2)蛋的性质起泡性蛋白、全蛋天使蛋糕、蛋白糖、棉花糖凝胶性蛋门、全蛋蒸烤布丁、布丁馅乳化性蛋黄奶汕蛋糕、冰激淋、沙拉酱着色蛋黄、全蛋海绵蛋糕、长崎蛋糕营养蛋白、蛋黄、金蛋所冇产品（3）蛋的功能面包：防止老化、增加色泽及风味、改善营养V蛋糕：膨胀组织结构、油脂乳化、增加色泽西点：膨胀、增加色泽及风味、改善组织结构（4）新鲜度变化C浓稠蛋白一►水样稀薄化厂物理变化Y水分由蛋白向蛋黄转移一＞蛋黄膜脆弱

6、气室逐渐增大YC水和C02消失化学变化」PH值由7.6变为9.5I蛋白质变化（水样蛋白增加）J微生物生长六、乳及乳制品（1）牛奶的烘焙功能捉高营养价值增加面包表皮颜色增加吸水量及而筋强度加强搅拌弹性增加风味及香味延缓面包老化调整而糊浓度(针对蛋糕的作用)七、变性淀粉在烘焙业的广泛应用原淀粉本性有一定天然性质，粘稠度与保水性会受到温度、时间的影响而消失，就不能为食品加工业所利用，所以要变性，淀粉原料在地上长的有小麦、玉米、豆类、地下长的有马铃薯、木薯等，各有其长，也各有其短，求取适当的变性淀粉原料用在所需要的产品。变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方

7、法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。变性淀粉的最大优势在于它的性能易控，与其他食品添加剂相比，变性淀粉曲于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其他胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分了中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。(1)在果酱中的应用果酱主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。烘焙果酱的关键性能：耐焙烤性劣质果酱」作为馅心烤焙时出现的现象：