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1、2004No-3焦糖色素及其研究进展黄强罗发兴扶雄（华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640）摘要:本文论述『食品添加剂焦糖色素的分类、生产原理与方法、理化性质及其在食品中的应用，对其目前存在的问题进行了分析,对国内外的现状和国内的发展前景进行了展望。关键词:食品添加剂，焦糖，应用TheCaramelColorsandItsResearchProgressHuangQiang,LuoFaxing,FuXiong(CollegeofFoodandBiotechnologyEngineering,SouthChinaUniversi
2、tyofTechnology,Guangzhou510640)ract：HieCaramelcoloreclassify,producingtheoryandmethod,physiochemicalpropertiesanditsapplicationinfoodwereintroducedinthispaper.Basedontheexistingproblems,theprospectofcaramelcolorsindomesticandabroadwasanalyzed.Keywords：FoodadditivetCarame
3、lcolorsfApplication焦糖、也称酱色,在食品色素市场上占有重要的地位，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。它广泛用于调味品、食品、饮料、药品等行业中。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。该色素具有水溶性好、着色力强、性质稳定、安全无毒等特点,是目前食用色素的国家最多的一种色素。焦糖色素能增加食品的感官性质,提髙食品的商品价值，因此，焦糖色素在工业中的应用将越来越广泛。1焦糖的分类可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不同而分为4大类（见表1）。中用量
4、最大、使用范围最广、以其作为食品着色剂表1焦糖色素的分类特征焦糖色素的种类普通焦糖（I）亚硫酸钱法焦糖（U）氨法焦糖（in）亚硫酸彼法焦糖（IV）国际编号INS150aEECNo・E150aINSI50bEECNo.E150bINSJ50cEECNo・E150cINS150dEECNo.E150d典型的用途蒸憎酒、甜食、香味混合剂酒类焙烤食品、啤洒、酱油软饮料、汤料、宠物食品所带电荷负负正负是否含氨类物质否否是是是否含硫类物质否是否是注：INS为联合国食品法规委员会（CAC）1989年通过的食品添加剂国际编号系统（2001年修订本），E
5、EC为欧共体。2004No.32焦糖的生产液体焦糖色素是在严格控制反应压力、温度和pH值的条件下生产的,可以在常压下，也可以在加压下进行，这主要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺。液体焦糖色素经过调配后•通过喷雾干燥或真空干燥可生产粉末焦糖色素。2.1普通焦糖（I类）用DE值70以上的葡萄糖浆在160%左右的温度下，添加1%（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造岀普通焦糖。它的色率较低，EBC约2万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75%的酒精中也能稳定，可用于在蒸憎酒中作着色剂。2.2苛性亚硫酸盐焦糖（II类）苛性亚硫酸盐焦
6、糖的制造方法与普通焦糖相似,但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高,亦能在酒精中稳定。2.3氨法焦糖（ID类）它是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产的原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷,在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。2.4亚硫酸钱法焦糖（IV类）它也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定,主要应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较大。其制造方法必须用亚硫酸镀为催化剂，在酸性条件下催化而成。
7、3焦糖的理化性质2001年8月6日，国家质量监督检验检疫局发布了焦糖色素的新国标（GB8817-2001,其理化指标见表2）,并于2002年2月1日正式实施。表2焦糖色素的理化指标（GB8817-2001）项目指标固体液体吸光度.E（0.1%,lcm,610nm）0.05-0.60.05-0.6干燥失重・％W5一氨氮•（以NH3计）％W0.500.504-甲基咪哇*%W0.020.02二氧化硫（以SO：计）背％w0.10.1碑（以As计）,mg/kgW1.01.0铅（以Pb计）,mg/kgW2.02.0重金属（以Pb计）,mg/kgW2
8、5.025.0总氮费（以N计），％W3.33.3总汞（以Hg计）,mg/kgW0.10.1总硫珂以S计），％w3.53.5注:带养项目的指标是吸光度为0.10个吸收单位时的指标值（当色度不等于0.10时，须
