食品感官试验指导--本科

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1、实验一嗅觉辨别试验一、实验原理与目的嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很人，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。二、样品、试剂及器具1•标准香精样品不同香型的香精。2.具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸。3.溶剂水、乙醇、丙二醇等。三、实验步骤1•基础实验挑选3、4个不同香型的香梢，用无色溶剂稀释配制成1%浓度，以随机数字编码，让每个评价员得到4个样

2、品,其中两个相同,一个不同,外加一个稀释用的溶剂（对照样甜）。评价员应有100%选择正确率。2.辨香测试挑选8个不同香型的香精（其中2~3个比较接近易混淆的香型）。适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶屮，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。3.等级测试将上述辨香试验的8个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对16瓶样吊进行分辨评香，并填写下表：标明香精名称的样品号码你认为香型相同的样品编号4.配对试验在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精屮5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别

3、写明随机数码编号。评价员对1（）个样品进行配对试验，并填写下表：试验名称：辨香配对试验试验日期：年月日试验员：经仔细辨香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。相同的两种香精的编号它的香气特征四、结果分析1•参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复述不能察觉出差别，则不能入选评价员。2.等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得12.5分。60分以下者为不及格；60-80分者为一般评香员；80〜100分者为优秀评香员。3.配对试验可用差别试验中的配偶实验法进行评估。五、注意事项1•

4、评相实验室M有足够的换气设备，以lmin内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。2.香气评定法参见GBfT14454.2-2008o极限法测量甜味绝对阈值、实验目的1.测定对各种基本味觉刺激的感受性。2.学习测量味觉绝对阈限的方法。3.作为筛选品评员的一个依据。二、实验原理:阈值测定方法：最小变化法（极限法）：将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到被试者有感觉为止。这时刺激物刺激量的大小就是“出现阈限”，反Z,从较大的刺激量开始，按顺序逐渐减小刺激物的刺激强度，肓到被试感觉消失为止。此时的刺激最为“消失阈限”。感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限的算术

5、平均值。三、实验材料1.材料:蔗糖、纯净水。2.仪器：烧杯、分析天平等。%1.实验步龙1.样品准备（1）标准储备液配制，32g蔗糖溶于1OOOmL水中。2、溶液配制（1）稀释标准储备液，配制从低到高的溶液浓度，并对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰。（2）按从低到高的浓度进行排序依次品尝。品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口小停留一段时间吐出，每次品尝后漱」记录。无味用“一”表示，味道感知（刺激阈）用“+”。测定数中常以50%的出现次数为度，有50%的次数引起了感觉，即表现为刺激阈。注意不要将样品咽下，测定出“出现阈限”。（3）按从高到低的浓度进行

6、排序按（2）中的品尝方法，测定出“消失阈值”。五品评表表1品评表极限法测量甜味绝对阈值姓名：tl期：轮次：指导语：您将收到甜味一系列浓度的样品，这些样品按照浓度的增加顺序排列。首先丿IJ对照水来漱口以熟悉它的味感，按照从左到右的顺序对这些样站依次进行评估，不要吞咽样站，不允许再次评估。请用下面的符号打分：一：无+:冇样品编码有无745□□404□□509□□753□□184□□632□□816□□112□□257□□农2反应记录总农浓度（g/L）测定人数123451.62.43.24.04.85.66.47.28.0绝对阈值注：阈值以“―”到出现“+”

7、所对M的两者浓度的平均值来确定。六、数据处理R尢一平均刺激阈值（g/L）乙一第i个人的刺激阈（0L）R—品评员人数七、注意事项1、品评前先用纯水刺激。2、选用分析纯溶液，避免干扰样品必须编码，避免対评品员的心理T•扰。实验二评分试验一、试验目的1•用评分检验的方法来评价样品的品质特征，掌握评分标准的应用。2.巩固学习味觉试验方法。二、实验材料一次性小碟；发酵饼干样品（3〜5个样品），漱口用纯净水。三、实验步骤1、品评前由主持者统一发酵饼干的感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，见下表（发酵饼干感官检验评分标准）：项n扣分内容扣分

8、标准项n扣分内容扣分标准花纹（表面状态）（1分）明显、清晰不明显无花纹00.51酥松度（2分）