餐饮从业人员有害生物防治知识培训

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1、餐饮从业人员有害生物防治知识培训培训课件第一章总论第一节目的和依据目的为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，对所有餐饮从业人员进行有害生物防制管理知识培训依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语(idtISO9000:2000)GB/T19001-2000质量管理体系要求(idtISO9001:2000)ISO22000：0000食品安全管理体系要求HACCP-EC-01-0000食品安全管理体系要求HACCP-EC

2、-10-0000食品安全管理体系餐饮业要求餐饮业食品卫生管理办法卫生部，2000年1月WS103-1999学生营养餐生产企业卫生规范GB14934-1994食（炊）具消毒卫生标准GB9604-988不锈钢食具容器卫生标准但目前长期困扰我们的就是热链加工配送：1.餐食温度达不到标准要求；2.叶类蔬菜热链配送菜品色泽口感太差。第二节“集体营养配餐中心”工业化餐饮“或者”称为“集体营养配餐中心”所谓“工业化餐饮”就是将餐厅食堂等现场加工现做现卖的中餐饮食加工，搬到食品加工工厂仿效食品工业化加工，利用食品工业成熟质量安全卫生

3、控制方法，结合中餐厨房加工特点制作出安全健康营养卫生的中式佳肴！第三节基本概念一、质量和食品安全管理手册依据质量管理体系—要求（GB/T19001-2000idtISO9001-2000）、食品安全管理体系—要求（ISO22000：0000）并结合本公司实际情况编制而成。对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件。食品安全5大要点1.保持清洁2.生熟分开3.完全煮熟4.食物要保存在安全温度下5.确保水和食物原材科安全第二章食品安全卫生保障食品安全卫生保障是指在经营活动中，

4、通过一系列有针对性的风险评估及监测措施的手段（包括食品卫生安全、公共场所和饮用水卫生、传染病与病媒生物防控等监督监测等），来预防和处理突发食品安全卫生事件的行为。美国“沙门氏菌病”：突如其来的食品安全危机2008年7月17日，在美国42个州肆虐的沙门氏菌已导致至少1220人患病，表明被污染的西红柿是造成此次沙门氏菌病蔓延的元凶“肯德基苏丹红事件”：致癌物质的产业链条05年2月18日：英国在食品中发现苏丹红，下架食品达500多种在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其

5、中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％（一）有害生物防制管理包括如下5点工作内容：聘请专业有害生物防制管理公司。制定有害生物防制管理工作计划。经营活动期间食品、饮用水卫生安全及场所有害生物防制管理工作的准备、实施。在操作场所是否有监控措施及风险评估。对重大活动期间突发有害生物防制事件的应对措施和事件的调查处理。（二）有害生物防制公司必须具备下列7点基本条件：持有效的营业执照；具备与供餐人数、规模相适应的有害生物防制服务能力；有害生物防制资质证管理达到A级标准相当的条件；

6、从业人员持有效有害生物控制上岗证明，健康档案记录完备；杀虫药物与器械供应渠道符合要求，相关证件资料完备；专业的培训和辅导人员；省（市）级爱卫会根据食品行业有害生物防制情况提出的其他条件。（三）害虫控制的原则☞不要吸引害虫进入餐饮场所☞堵住害虫进入经营场所的渠道☞清理食物、积水和堆放的货物☞消除害虫生活的环境☞消灭已经进入经营场所的害虫第三章害虫的主要类型和防治要点老鼠苍蝇蚊子蟑螂白蚁蚂蚁不讓老鼠進。不讓老鼠住。不讓老鼠吃。一、老鼠的防治措施一：阻止鼠类进入建筑物内措施二：避免堆积杂物避免堆积杂物（如废弃建材、旧家具等

7、），堆石铺平以免鼠类藏居。×措施三：正确处理垃圾垃圾应密闭处理××措施四、保存好食物、防止鼠类窃取×食品覆盖，防止虫害进入措施五、有食源的房间门窗要密闭缝隙小于0.6厘米，门下部镶60厘米高锌铁皮踢板，锌铁皮厚度不应小于1毫米。窗户装网眼1..3×1..3平方厘米铁丝网；（二）苍蝇防治1、控制孳生；2、防止侵入；3、有效杀灭。苍蝇生活史图谱A、环境生态防治：控制孪生地场所控制孳生场所，消除孳生物，使蝇类无处孳生繁殖，这是蝇类防治的关键。1）、垃圾的处理：垃圾采用密闭的垃圾桶（箱）和塑料垃圾袋密闭并做到“日产日清”××

8、2）、食品销售加盖加罩。×3）、排水地沟应及时清除积物。4）、及时冲洗受污染的物体和地表面被污染的地面、物表及时冲洗干净B、物理防治：1、纱门纱窗2、所有入口通道必须安装风幕机或胶帘3、超市内安装灭蝇灯风幕机的作用隔热防虫防尘保鲜风幕机选择和使用（1）风机功率和安装高度要相匹配，以门下方有效风速应大于7.62米/秒。（2）风机在出入口打开时应保