全国餐饮业优秀店长选拔赛

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1、2013第二届全国餐饮业优秀店长选拔赛通用知识与专业知识复习题库一、单项选择题:1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）oA、原始社会C、商周时期2、餐厅最根本的经营作风是（A、宾客至上C、突出特色B、D、）oB、D、秦汉时期唐宋时期诚实守信注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”是耍做到适应当地的口味特点和（A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境I）、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅，主要供应（

2、A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6、风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃）。)o)o)o7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣，这表明餐饮服务具有（A、无形性C、直接性8、餐厅服务方法变化的主要依据是（A、企业需求C、客人需求9、团休用餐前（厨以备起菜。B、D、主观性一次性)o）o季节变化产品变化）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后B、D、A、15B、35C、45D、5510、干白葡萄酒的

3、饮用最佳温度是（）oA、10°C左右B、20°C左右11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，但放置较合适的时

4、可是（）oB、30分钟D、70分钟A、10分钟C、50分钟12、值台员餐中服务过程中，正确的工作流程是（）oA、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单—斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务一—斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单一—斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单一

5、—卜業購算掛洒各13、（）的饮食烹饪有家庭美肴Z称，简洁与礼仪并重。A、意大利B、法国C、俄罗斯D、英国14、在四餐服务中最豪华、最细致和最周密的服务是传统的（）。人、意式服务B、法式服务C、俄式服务I）、英式服务15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）oA、开胃菜一汤一色拉一主菜一甜点一水果B、开胃菜一色拉一汤一主菜一甜点一水果C、主菜一汤一色拉一开胃菜一甜点一水果D、色拉一汤一主菜一甜点一开胃菜一水果16、人们为了社会交往之冃的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（）oA、聚会B、开会C、宴会D、相会17、宴席菜点的

6、上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（）。A、先甜后咸B、先咸后甜C、先辣后酸D、先酸后辣18、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）oA、夏朝B、殷商C、周代I）、两汉19、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（）oA、夏朝B、唐朝C、宋朝D、明朝20、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（）oB、15%〜20%C、25%〜30%I）、35%〜50%21、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是A、5%〜10%（）oA、10〜50位C、80〜100位D、22、宴会设计首先要确定的是（A、

7、宴会菜单C、宴会服务23、宴会设计首先要满足的是（A、酒店需求C、主陪需求B、50~80位100〜150位）o宴会环境宴会主题B、D、B、D、）o主人需求副陪需求24、为了使长方形宴会厅的有效使用面积达到最高，厅房长宽的最佳比例是（A、1.25:1B、C、3.25:1D、25、宴会厅使用的最佳光源是（A、烛光C、荧光)oB、D、2.25:14.25:1)o白炽光自然光)o26、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置应该在座椅的（A、左前方B、右前方C、正前方D、任意方27、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（A

8、、五角星形B、V形C、串灯笼形D、U形28、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（A、菜单设计B、菜肴设计C、点心设计D、服务设计29、宴席台面每位客人餐具的摆放一般离桌边的间距为（A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米30、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（A、餐饮部B、宴会部C、财务部I）、工程部31、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是川、包括以治疗为目的（）oA、药品B＞食品)o)o)o)oC、物品和烟草D、保健品32、食品危害主要包括生物性的、化

9、学性的和（）oA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的33、下列属于食源性病毒的是（）oA、金黄色葡萄球菌B、溶组织阿米巴C、诺沃克病毒D、沙门氏菌34、（）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是35、以下不属于HACCP的七个原