餐饮业未来发展趋势及市场定位

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1、随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越人、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，人众消费者也成为饭店客源之一。木文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争対手一社会餐馆作比较，阐明了饭店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式，试图探索饭店餐饮人众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高和〃双休日〃的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目丽餐饮业结构不尽合理，中高档餐

2、馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、舌L、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广人消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了〃饭店餐饮人众化〃，引起了业内人士的关注。所谓饭店餐饮〃大众化经营〃是指以饭店口身的硕件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其冃标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮阳种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出甜质量

3、水平和服务标准来说，价格较低。一、大众化经营的必然性少可行性。近年来饭店业餐饮提出的〃人众化经营〃是适丿应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应。1、国内外环境因素的影响。近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，B1993年下半年以來，在小档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%,居民、游客的白费用餐占70%-80%(1)。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的

4、产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产站更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。2、政策和观念的转变随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合丄薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广人民众的消费形态将会成为主流。同时扩人内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化

5、是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重人变革。3、行业竞争加剧。目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞人，价格实惠,菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提〃超五星〃。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竟争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着饭店就只

6、能望洋兴叹，束手待毙。相反,只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原冇的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。二、人众化经营的策略。饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成木圧缩后保证利润增加。具体表现为：实丿施批最原料采购和加工导致成木压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循坏，薄利多销，向规模要效益。1、控制成木，降低价格。在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更

7、多顾客。上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒Pi,1987年开业后，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。饭店领导痛下决心：〃饭店餐饮大众化〃必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服皿•怯心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物冇所值。饭店在'98旅游节期间,开辟了一个人众化的家常菜餐厅一我家餐厅。以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、牛日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代

8、价,则完全是不口J行的。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的悄况下，也依然要保