粘度、色差影响因素及控制方法

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1、粘度、色差影响因素及控制方法番茄酱质量有霉菌、浓度、粘度、色差（色值）、番茄红素、PH值、黑斑、总酸、析水度（仅对热破），感观事项指标。其中感观、霉菌及浓度直接决定产品是否合格。而粘度、色差（色差值）、析水度则反映产品的优劣，这对热破产品尤为明显。众多客户往往对粘度及色差更重视，愿意购买高粘度并且深红色而不是泛黄的热破酱。这有以下两点原因：1、使用高粘度原酱做番茄沙司可节省原酱，因此可降低成本，其他许多产品也类似。即相同量高粘度原酱较低粘酱可做更多的直接食用的产品，因此客户希望原酱越粘越好2、消费者对直接食用的番茄制品的鲜红程度有较高要求。而原酱的色差（色值）直接决定了成品外观的

2、好坏。因此客户希望原酱色差（色值）越高越好。。新疆气候干燥少雨，日照长阳光充足，并且昼夜温差大。这一独特的气候和环境使新疆番茄原料的固形物含量高，番茄红素含量高，亩产高，并且不易腐烂，适宜运输，加工期长，同时霉菌指标低。这一大优势就使新疆番茄酱在国际市场上有很强的竞争力。（当然价格优势也同等重要）。要使质量优势充分发挥，还需加强生产过程控制才能达到高粘度色差。下面我们就对这一问题详述。首先我们必须对粘度、色差有关知识有个大体了解。粘度指数样品酱稀释至一定程度（常规12.5%皮籽酱12%浓度），20℃30秒钟酱体流过的长度。其单位是cm/12.5%、30秒。它定量的反映了酱的粘性。

3、测量仪器是确定的粘度仪。所以应该这样理解：粘度越大，值越小：值越大，酱就不粘。粘度与粘度值相反。色差即a/b值，红比黄。确切的说是酱体中番茄红素与番茄素含量的比值，它反映的是酱体红的程度，同时反映原料的成熟度。它没有单位。色差越大酱体越红，外观也越好。其次，我们还要对番茄粘度产生机理、番茄物料在加工过程中发生的生化反应及色差降低原因有个大体的了解。酱体之所以有粘性是因为存在果胶物质包括原果胶、果胶及果胶酸三种状态。原果胶不溶于水，它与纤维素结合存在于细胞壁中，有粘性。果胶可溶于水，它存在于细中，有粘性。果胶酸可溶于水，存在于细胞中，无粘性。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组

4、织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在果胶酶的作用下水解与纤维素分离成为果胶，并渗入细胞液内，果实变软有弹性，此时果实成熟。果胶在果胶酶的作用下水解成果胶酸，果实变成软塌状态，粘性逐渐降低。原果胶酶及果胶对完整的得番茄作用很慢，但对于破碎受伤的番茄作用迅速。这两种酶对热很敏感，77℃其活性完全钝化，为使产品达到一定粘度就要通过物料预热钝化酶的活性，保存有粘性的果胶物质，因此冷破酱预热（60℃-72℃）只是部分钝化其活性，而且要通过预热的作用，使果胶同纤维素分离，得到更多粘性果胶物质，这就是冷破和热破的粘度产生机理及粘度差别的原因。粘性果胶物质在这种弱酸新受热环境中可继续降解而失去粘性。

5、番茄红素是一种热敏性物质，长时间受热对其损失很大，会使色差降低。另外酶促褐变，非酶褐变，焦糖化褐变，vc褐变都会随受热时间加长而加深，使酱体发暗变黑，并使色差降低，这就是色差降低机理。明白了粘度及色差降低机理，要分析影响因素及生产过程中具体控制方法就比较容易了。先介绍粘度控制方法。一、原料的品质。这是关键因素。原料必须成熟适中，冷破要求八成熟到全熟，已使色差值合格。但不得过分软烂，否则固形物损失就会增大并且产品粘度降低二、原料从采摘到加工时间。时间过长果胶物质自然降解产品粘度降低，霉菌也会上升。三、破碎温度。这对粘度影响是直接并最有效的。提高温度，粘度将增大（粘度值下降）同时色差

6、降低，因此调节温度时要权衡粘度值、色差值同时合格并稳定。四、筛网孔径（末道筛网）。单道打浆时，常规冷破用0.6mm，常规热破用0.8mm双道打浆时，冷破用1.2mm/0.6mm或1.5mm/0.6mm筛网，热破用1.5mm/0.8mm筛网。高粘度皮籽酱，末道用1.5mm、2.0mm或2.5mm粘度相差不得大，用2.5mm、4.0mm、6.0mm粘度依次增大并影响程度明显。五、精制机、打浆机转速。对粘度影响不很明显。六、单道双道打浆机。对粘度影响很明显。新线60℃与老线68℃可生产出粘度相同的冷破。这就是因为双道打浆果胶回收率高缘故。七、生产的连续性、均衡性及是否满负荷生产。这一点

7、决定了从开始到最后出产品循环受热时间，这对热破产品影响很明显。八、套管式杀菌且对粘度有较大降低。因为高温度（106℃左右）会使酱体中的纤维素切断变短而降低粘性。九、原料成熟度。冷破色差很容易达标（2.1以上），而热破必须选用完全成熟的原料并且是自然成熟的才能达到2.0以上的色差，另外还要加强对青黄果地挑选。一、破碎温度。粘度达标前提下，必须尽量让色差值提高。因为客户很重视酱的外观色泽及色差值，又是超过其他指标（如霉菌）。因为破碎温度对粘度和色差的影响是相反的，所以必须在二者之间寻