苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控_王广峰

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1、第36卷第2期菏泽学院学报2014年4月Vol．36No．2JournalofHezeUniversityApr．2014文章编号:1673－2103(2014)02－0066－05*苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控王广峰(菏泽学院园林工程系，山东菏泽，274015)摘要:苯并芘是一种具有强致癌作用的多环芳烃类化合物．阐述了苯并芘对人体的致癌性、致畸性、致突变性等危害．从熏烤食品、油炸食品以及食品原料晒制、包装材料、贮销环节等方面，介绍了食品中苯并芘的来源和污染，提出了烟熏净化、控制煎炸油温、清理油内杂质、采用新的加工技术等

2、防控措施．关键词:食品;苯并芘;来源;防控;人体;危害中图分类号:Ｒ994．4文献标识码:A1，2－苯并芘、3，4－苯并芘、4，5－苯并芘为苯并芘前言的主要代表物．在1993年人们首次从沥青中分离出食品安全不仅是我国所面临的一大难题，也是来一种致癌烃3，4－苯并芘，经过试验证明，该物质世界性难题，它不仅关乎人们的生活质量，而且关乎可诱发小鼠皮肤癌．由于其致癌性强，且对检测灵敏人们的生命健康安全．不安全的食品进入人体，将影度高，因此被作为多环芳烃(Polycyclicaromatichy-［3］响人体器官，进而影响人体的健康甚至生命安全．

3、近drocarbons，简称PAH)的指标化合物．年来，食品安全问题越来越成为党和政府以及社会1苯并芘对人体的危害各阶层关注的热点、焦点、难点问题．食品安全事故的频发给人们造成了极大的不安全感，也引起了党苯并芘通过食物或饮水进入体内等主要途径，中央和国务院的高度重视，提出要用最严格的监管、造成苯并芘被吸收进入肠道，经过血液循环很快遍最严厉的处罚、最严肃的问责，采取切实有效的措布于身体各个部位，对人们的身体健康危害巨大．施，加强对食品安全的监管和治理，切实保障舌尖上在乳腺和脂肪组织内不断蓄积苯并芘．苯并芘对皮的安全．由食品污染所导致的疾病

4、已呈高发态势，食肤、眼睛有较强的刺激作用，是导致人体病变的诱变品污染引发的食源性疾病发病率已占到其它各种原剂和致癌物，是导致人体伤害的安全隐患之一．通过因所引发疾病总发病率的第二位，其中苯并芘污染动物实验发现，经口直接摄入的苯并芘可通过胎盘［1］最为严重、常见和广泛，食品安全已成为世界各进入胎体，从而对胎儿造成不同程度的毒性作用和国共同关注的安全问题，对此，清醒地认识苯并芘的致癌作用，苯并芘通过肝脏、肾等排毒器官后，从粪危害和来源，有针对性地采取科学有效的防治措施，便排出体外，由于排毒不彻底，粪便中有苯并芘残既是一项重大的科研课题，也是

5、一项刻不容缓亟需留，粪便作为肥料施入土地，又会导致苯并芘在土壤解决的重大任务．中存在，进而污染种植的粮食作物，最终通过粮食影苯并芘是一种有5个苯环构成的多环芳香烃物响人们的身体健康．质，在常温下是浅黄色晶状固体，熔点、沸点都很高，1．1致癌性和致病性问题突出其中熔点温度为179℃，沸点312℃，易溶于有机溶最初研究发现苯并芘可导致皮肤病变和癌变，剂，难溶于水，在酸性条件下易发生化学变化，在碱经过进一步深入研究发现不仅对皮肤易造成癌变，［2］性条件下性质稳定．目前，已发现致癌化学物质而且对机体的食道、肺、肝、胃肠等多脏器都可导致［4］约4

6、00种，200多种属于多环芳香烃类化合物，其中致癌性、致病性．苯并芘的毒性超过黄曲霉毒素，苯并芘是致癌性很强的一种物质，其种类比较多，不仅是多环芳香烃类中毒性最大的一种，而且也是*收稿日期:2014－04－04作者简介:王广峰，(1969－)男，山东东平人，副教授，硕士，研究方向:农产品加工与贮藏等．662014年王广峰:苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控第2期所占比例较高的一种，约占环境中全部致癌多环芳炭化时，脂肪受高温高热导致裂解，产生一些自由［10］烃类化合物的1/5．动物性实验研究表明，多环芳香基，这些自由基经过热聚合

7、生成苯并芘;第二，进烃特别是3，4－苯并芘与动物和人类的肺癌有一定行熏烤时，有机物滴于火上发生焦化产生热聚合反［5］关系，是导致肺癌的病源．流行病学调查表明，凡应，极易形成苯并芘并附着于食物表面．是接触煤烟等含苯并芘多的人，污染多环芳香烃几2．2油炸食品率就大，结果导致肺癌发病率显著高于正常人试验证明，反复使用的植物油和油炸过食品的［6］群，而从食品中直接摄取的苯并芘给人类的健康油在高温下都会产生苯并芘．GemmaPerello等分别带来最严重最直接的威胁．为保障身体健康，不能大对生鸡肉、油炸鸡中PAH的含量进行了测定，结果量进食烟熏食

8、物，人体每日进食苯并芘的量不能超分别为4．51g/kg和14．96g/kg，说明了PAH所产［7］过10ug，确保不能超过安全摄入量，否则，就会对生的量与烹饪中煎炸方法有很大的关系．在煎炸过人体造成极大的伤