啤酒实习指导书-天津科技大学

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1、啤酒实习指导书一、工艺概况又叫麦酒，是一种以大麦、酒花、水为主要原料，利用酵母菌发酵制得一种含二氧化碳的低酒精度的酒类制品。啤酒有很多种种类，分类方法也不同，根据酵母性质可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据啤酒颜色可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；根据麦汁浓度可分为低度啤酒、中度啤酒、全啤酒和强烈啤酒；根据是否巴氏杀菌可分为生啤酒、熟啤酒和鲜啤酒等等。二、实习主要内容1、啤酒酿造工艺流程麦芽粉碎灌装麦糟糖化一--过滤发酵-冷却酵母2、关键设备和布置了解啤酒生产关键设备如粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、换热器、发酵罐

2、、过滤机、灌装机等车间布置情况。3、操作规程本标准规定了金小麦鲜啤酒酿造各工序工艺规程。本标准适用于8〜12°P金小麦鲜啤酒的生产（参数以11。P»）o操作工艺规程3.1粉碎操作3.1」麦芽质量要求：外观止常，无色变，无霉变。3.1.2粉碎度要求：表皮破而不碎，内容物粗细粉比例适当。3.1.3操作规程：用铁筛除去麦芽中的灰尘和石屑，倒入人塑料盆中，加少量水,用手拌匀，使麦芽外皮潮湿、但不粘手，将其倒入粉碎机上方料斗中，开启粉碎机电机，适当调整粉碎机流量控制阀，观察粉碎粗细度。若粉碎度不合适，首先松开靠近粉碎机的固沱螺旋

3、，然后根据机上的松紧标志按粉碎情况适当调节调节螺旋，待粉碎度达到要求，固定好固定螺旋。粉碎完毕关机，将机器和地面清扫干净。3.2糖化操作321按料水比1：4向糖化锅内加入所需水量，开启蒸汽阀至0.1Mpa左右,同时适当开启疏水阀将冷凝水排岀。322当温度达35°C时，开启糖化锅搅拌，当温度至37°C时，将所需麦芽粉投入锅中，用木棒搅匀，然后升温至44°C,关闭蒸汽阀和搅拌，保温20分钟。3.2.3保温满20分钟以后，先后开启搅拌和蒸汽阀升温至50°C后，然后关闭蒸汽阀和搅拌，保温40分钟。3.2.452°C保温满40分

4、钟以后，先后开启搅拌和蒸汽阀升温至65°C后，然后关闭蒸汽阀和搅拌，保温70分钟。3.2.565°C保温满70分钟后，先后开启搅拌和蒸汽阀升温至78°C后，关闭蒸汽阀。3.2.6调节好糖化锅经泵至过滤槽的阀门后，将两桶热水倒入过滤槽注满筛板和槽底间隙，然后开启泵将糖化醪打入过滤槽，关闭糖化锅搅拌，开耕糟3分钟后,停机静置10分钟。3.2.7用清水将糖化锅冲洗干净，关闭锅底阀，加水一•吨升温至100°C,接好经泵一薄板换热器一酵母添加器一发酵罐的管路，走热水杀菌10分钟。然后，向糖化锅剩余的热水中加入自来水至630升,升

5、温至78°C,备用（洗糟水）。3.3过滤操作331糖化醪在过滤槽静置10分钟后，开取样阀，用塑料桶接取麦汁并注意观看澄清度，并将麦汁倒入过滤槽，待麦汁澄清后关闭取样阀。将旋涡槽冲洗干净，关闭槽底阀，开过滤阀过滤，阀门开度以保证过滤麦汁澄清为准。3.3.2过滤15分钟后，取样测原麦汁糖度，并做好记录。333待露出麦糟头后，关闭过滤阀，用泵将糖化锅内78°C的洗糟水分3次打入过滤槽洗糟，同时开耕糟5分钟，重复321的操作，继续过滤，将原麦汁泵入糖化锅。334待残糖降至3。P以下时，关闭过滤阀，同时开取样阀，将残余麦汁排掉。

6、3.3.5待残余麦汁淌完后,将耕刀调至适当位置,打开出糟门出糟，出糟完毕用清水冲净备用。3.4煮沸操作3.4.1麦汁过滤完后，将二次麦汁适量泵入煮沸锅至混合浓度在10.2。P左右，将其余麦汁排掉。3.4.2开蒸汽阀煮沸，沸后分三次添加酒花，第一次在初沸后10分钟后加入，第二次在初沸后30分钟加入，第三次在煮沸终了前10分钟添加，整个煮沸时间控制在70分钟，煮沸终了的依据为最终糖度为11土0.3。Po3.5旋涡槽操作3.5.1关闭旋涡槽的排污阀和人扎，调节好煮沸锅至旋涡槽的管道阀门，开泵将煮沸终了麦汁打入旋涡槽，打完后将

7、煮沸锅用清水冲净，备用。3.5.2麦汁在旋涡槽内静置20分钟后，迅速开闭排污阀3〜4次将酒花糟和热凝固物排出。3.6薄板冷却及酵母添加操作3.6.1在麦汁冷却前15分钟，慢慢开启提供酵母的发酵罐底阀，将死酵母排入地沟将用75%酒精消毒完毕的酵母添加器出口软管接口和发酵罐底阀接好，慢慢开启发酵罐底阀，依酵母的稀稠程度排酵母至添加器容积的1/2〜2/3,关闭发酵罐底阀和软管出口阀，卸下软管接口再和冷麦汁要进入的发酵罐的底阀接好，同时接好氧气软管。3.6.2调节好旋涡槽经泵至薄板的管道阀门，将薄板的麦汁进口打开，将进出薄板的

8、口来水阀和冰水阀开至最大，开启糖化泵，控制好温度，打开发酵罐的排气阀和氧气瓶阀门充氧，充氧圧力为0.05〜0.1MPa即可，冷却麦汁温度控制为：第一・锅为15〜15.5°C,第二锅为15.5〜16°C,满罐温度为16°C。（注意冷却麦汁时冰水温度控制在一4〜一6°C,平时为一2〜一1°C）。3.6.3过完料后，即刻关闭发酵罐底阀和