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1、林蛙油蛋白水解营养液探究摘要：目的研究林蛙油蛋白水解营养液的工艺条件。方法采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分步水解林蛙油，酶解液中添加B-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜调配，然后均质、装罐、杀菌。结果林蛙油蛋白水解营养液配方为B-环状糊精添加量2.0%,柠檬酸添加量0.15%,蜂蜜添加量8%。杀菌条件105°C,20mino结论林蛙油蛋白水解营养液营养丰富，口感、风味均佳。关键词：林蛙油；酶解；营养液中图分类号：R282.74文献标识码：A文章编号：1672-979X(2011)11-0421-03林蛙油(oviductusranae)是中国雌性
2、林蛙的干燥输卵管，是我国东北特产的名贵中药材，具有补肾益精、养阴润肺等功效，有很高的药用、营养价值。林蛙油含有丰富的蛋白质，其粗蛋白含量达样品总量50%以上，氨基酸总量达17.6%,其中人体必需氨基酸含量达12.8%,氨基酸种类齐全、组成合理，是人类理想的营养蛋白来源。林蛙油还含有锌、猛、铜等多种微量元素及维生素；以及许多生理活性物质，如雌二醇、孕酮、睾酮等激素，不仅是高级营养品和药用上品，而且是我国出口药用动物中的重要商品之一。本研究以林蛙油为主料，采用蛋白酶酶解工艺，生产林蛙油蛋白水解类活性多肽、氨基酸复合营养液，使林蛙油蛋白
3、质转化为更易吸收的多肽和氨基酸。一方面可提高林蛙产品的开发加工层次和科技含量，变资源优势为经济优势，另一方面可增加保健食品的花色品种。1材料与方法1.1试验材料林蛙油（长白山北亚药业，产地为长白山地区）；胰蛋白酶（惠世生化）；木瓜蛋白酶（Sigma公司）；B-环状糊精（郑州天通）;732型和717型离子交换树脂（上海华羚）；柠檬酸（郑州大田）:蜂蜜为市售。1.2实验设备电子天平（岛津）；JY92-II超生波细胞粉碎机（新芝）；电热恒温水浴锅（东方精瑞）；GL-21LM高速冷冻离心机（湖南星科）；均质机（中东食品机械）；高压灭菌锅（
4、百奥）。1.3生产工艺林蛙油预处理-酶解-脱盐-调配-均质-罐装-杀菌-成品-环状糊精，柠檬酸，蜂蜜1.4操作要点1.4.1原料预处理林蛙油干品去筋膜和杂质后，经液氮研磨粉碎，配置成1：30的浓度，在功率300W,超声时间2s,间隔时间2s的条件下超声处理，超声波处理总时间10min。1.4.2酶解采用胰蛋白酶/木瓜蛋白酶分步水解：胰蛋白酶pH8.5,温度45°C,每克林蛙油加酶2.64X103U,时间4h；木瓜蛋白酶pH7.0,温度60°C,每克林蛙油加酶6,24X103U,时间2ho酶解反应结束后置入沸水浴5min,使酶失去活
5、性，终止酶解反应，离心取上清备用。1.4.3酶解液脱盐将一定体积的林蛙油水解上清液以10倍柱体积/h的流速通过732型阳离子交换树脂脱钠处理，收集、合并流出液。然后以同样流速将水解液通过717型阴离子交换树脂至流出液呈弱酸性，收集、合并流出液。1.4.4均质均质压力30MPa,料液温度一般控制在65〜70°Co1.4.5罐装铁听罐装，每罐240mLo1.4.6杀菌本实验选择121°C,15min；105°C,20min；115°C,20min3种条件杀菌，比较杀菌效果。1.5蛋白水解营养液配方的确定根据单因素试验，以B-环状糊精、
6、柠檬酸、蜂蜜为三因素做三水平正交试验，由10位评价员采用评分检验法评定蛋白水解营养液的口感、滋味，每项指标各占50分，总分为100分，确定最佳配方。正交试验因素水平表见表1,感官评定表见表2O2结果分析2.1酶解液脱盐处理脱除食品中的盐分有离子交换、超滤、电渗析等多种方法。超滤和电渗析可有效地脱除大分子化合物中的盐分，但用于蛋白质水解物会损失一些低肽分子，影响氮回收率。本实验采用的脱盐方法是强酸、强碱型离子交换树脂脱除蛋白水解液中的盐分。因为强酸、强碱型树脂的抗污性强，对有机物吸附力相对较弱，氮回收率较高。经测定表明，经过阴阳离子
7、交换树脂后大部分盐分除去，脱盐率达90.05%,氮回收率达92.05%。经过离子交换树脂后水解液颜色变浅，说明在脱盐的同时也起到了脱色作用。1.2蛋白水解营养液配方确定一般蛋白饮料的蛋白质含量21%,综合考虑营养和成本，本实验采用蛋白质浓度为2%。经过凯氏定氮测得蛋白质浓度为2,275%,故可直接调配。由于水解物有一定的腥味、苦味，故使用B,环状糊精来掩盖异味。对B-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜3个因素进行正交试验，探讨营养液的最佳配方。结果见表3。由表3可见，影响因素大小依次为B>A>C,即柠檬酸〉B-环状糊精〉蜂蜜；最佳配方为A28
8、2C,即B-环状糊精添加量为2.0%,柠檬酸添加量为0.15%,蜂蜜添加量为8%。该产品酸甜适口，口感柔和，无林蛙油腥味，无酶水解后的苦味，回味较好。1.3杀菌条件的确定不同杀菌条件的效果见表4。试验表明，1051,20min杀菌结果较好，营养成分
