烹饪实习总结

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1、实习总结为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排,2007年5月1日至2007年11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下：厨房环境现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取冋头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应

2、该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真止满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持丿占堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。屮式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪坏境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工，不但子不会将菜（肉）切的互相沾连，而且还能切出大小粗细均匀的菜（肉

3、），方便后锅炒出好菜•如果大小粗细不均匀，就会岀现小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了这样的问题，任你是什么特一特二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的……味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。烹饪心情烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花人力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作吋的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识,比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做

4、的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其屮的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着口己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情这些感受，都是在平时做菜做饭屮感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长……菜式搭配从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的屈性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据门己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不

5、错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是冇不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度來说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜屮根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、口菜、筒蒿、非菜就屈于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是屈于果的蔬菜等……应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃

6、一些。不同的菜肴选择不同的火候我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。1、适合小火烹调的菜肴如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐仲展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现彖，而月•表而熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。2、适合屮火烹调的菜肴凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法,效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成

7、外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现彖。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硕的外壳，再移入中火炸至酥脆。3、适合旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定耍用旺火，汕耍烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料炯炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要吒火速成，否则就会造成水多和嚼