红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点

《红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、宁夏中卫宝塔农林牧公司红枣加工厂红及枣操加作工作免业洗指流导程书2016年10月30日1、工艺流程分检初选水分化验浸泡初洗喷淋清洗烘干水分化验计量分级精选包装封口回软装箱成品红枣杀菌2、操作要点：（1）选好原料：选择充分成熟的枣果。成熟度对于免洗干枣的品质和售价至关重要。（2）清洗：清洗用水应符合GB5749《饮用水卫生标准》，清洗分初洗和精洗两步进行。①初洗：采用浸泡的方式，条件好的采用冲浪式浸洗槽，也可用水棒轻轻搅动。浸洗时间一般以10—20分钟为宜。时间太短，清洗不净；时间太长，清洗水会浸入果中。②淋

2、洗：将经过初洗的枣果，输送到淋果机，用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果，达到精洗的目的。清洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的关键工序。清洗不净，枣果表皮发暗；清洗干净的枣果，自然光洁发亮，不必上蜡或使用其他化学光亮剂。（3）检果：人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂志，然后装盘，上烘车，装盘厚度为1—2层。（4）烘干：烘干的过程，也是杀虫杀菌的过程，特别是杀灭虫卵效果明显。危害枣果的害虫一般是桃小食心虫及其虫卵。研究发现，在52℃以上持续20分钟，可杀死桃小食心虫及虫卵。所以，不管进入烘房枣果的水分高低，应保证在

3、60℃以上温度下持续1小时。烘干后的枣果，其水分应在25以下，最好在23%—25%之间。因为水分过高，枣果容易发霉；水分过低（22%以下），口感差，且影响经济效益。烘干过程分为三个阶段：①预热阶段：目的是使枣果由皮部至果肉逐渐受热，。提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。该阶段需4—6小时。在这段时间内，温度要平稳上升到50℃—55℃，不能急速升温，以防出现“硬壳”现象，妨碍正常烘干。②蒸发阶段：目的是使枣的游离水大量蒸发，烘房的温度以升至60℃—65℃为佳，不宜超过70℃；超过70℃，容易出现油头枣，特别

4、是木枣类。这一阶段要注意适时通风排湿，勤于观察枣的变化。一般相对湿度达到70%时打开排风机，进行排湿。相对湿度下降到60%时，停止排湿。通常根据经验，当人进入烘房有憋闷感、枣果表面“出汗”时，需要排湿。③干燥完成阶段：经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度变缓，烘房温度控制在不低于50℃即可。一般需要6小时左右，方可使水分继续蒸发，并使枣果水分趋于平衡。随着红枣的逐渐干燥，应不断地将烘干好的产品及时卸出。枣果水分含量情况，首先凭感官经验进行判断。当接近烘干要求时，用快速水分测定仪进行测定。

5、（5）回软：将烘干的枣果堆放在一起，经过24小时左右的回软，可以达到表里水分的均匀一致。（6）分级：分级，是提高枣果商品价值的重要手段。作为商品，最忌讳的是将大小不均匀、成熟度不一致、有病虫果的枣果，混装在一个包装中展现给消费者，这等于在给自己的产品做反面宣传，放大缺点。分级以滚筒式枣果分级机比较使用。这种分级机结构简单，造价低，分级效果好。（7）精选包装：枣果从烘干到包装，是卫生控制的关键阶段，必须注重工作环境、人员、容器、包装物、设备的清洁和消毒，这是保证枣果微生物指标不超标、防止生虫霉变的关键。具体要

6、求参照GB14881《食品企业通用卫生规范》执行。首先要进行人工挑选，将不熟果、虫果、病果和裂果等残次枣剔除。枣果一般以塑料袋热封保证。包装的基本要求：其一，包装材料必须符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食品有污染的包装材质；其二，最好密闭，以保证气密性。这样可以保证产品不受潮，不易受到污染。另外，包装应计量标准，封口严密，打包整齐。有条件的，还应具备检验条件，一般至少要有感官和水分检测能力。（8）保证保质期：以上操作，应注意四点：第一是烘干时保持60以上温度1小时，以杀灭虫卵；第二是水分含量应低于2

7、5%；第三是烘干后到包装前要进行卫生控制；第四是包装容器要有密封性。这样，枣果包装后可安全度夏，在常温条件下保证12个月以上的保质期。（9）关键控制环节：①原料的验收和处理；②烘干（脱水）；③包装。（10）红枣干制品易出现的质量安全问题：发霉变质