面包新手攻略(面包基础知识详解)

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1、面包新手攻略（面包基础知识详解）第一步、先从认识面粉开始吧!做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉屮蛋门质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去人型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做而包少不了它。饺子粉不是高筋而粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋而粉”这个概念是从哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。貝要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10-11%之间，达不到高筋而粉的标准，仍属于中筋而粉的范畴。但是，它是中筋而粉中蛋白质含量最

2、高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。如何判断而粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把而粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤Z—：血团的搅拌冇一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了囱包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面I才I的搅拌与面团的发酵处于同等重耍的地位，同时影响着面包的成败。注意了！对面包搅拌重耍性的理解，冇助于你制作岀成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉血”，它的口的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须

3、说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋门质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起來，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起血包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔人；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做而包要用高筋而粉的原因，只有高含量的蛋口质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只河小麦蛋门可以形成面筋，这是小麦蛋门的特性。其他任何

4、蛋白质都没冇这种性质。所以，只冇小麦粉冇可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出血包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没冇面筋的产生，无法形成细腻的组织。（冇TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋而粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如人豆蛋白牛奶蛋门等任何蛋门质，都不会对面筋的含量产生影响。）搅拌的过程:揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花人量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面

5、包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，川手捅不易破裂，即使捕破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的而包需要揉到怎样的阶段，每个方子小都会有说明，根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见

6、的情况。而团揉到完全阶段以后，如杲仍继续搅拌，而筋会断裂，而团变软变塌，失去弹性，最终会导致成站粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手工揉而，有没有什么技巧？冇的。每一个人在揉囱过程中，都会形成口己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的血包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉血的力度与速度是关键。加快揉而速度往往可以使揉而时间大大缩短。此外，还可以使用摔、扌J、擀等等方式。但总Z,揉而是个力气活儿。有些配方的而团含水量十分大，非常粘手，用

7、手揉是十分因难的。这时候可以借助擀面杖來搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。揉面的其他林林总总：揉而的R的除了让而筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在而团小分布均匀。混合材料也是揉而的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在而团中的均匀分布，有一个方法对以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄汕方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入血粉和酵母，揉成面团。各种甜

8、面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系0第三步、最巫要的步骤Z二一一而因的发酵发酵是一个复杂的过程