食品分析与检验简答

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1、1、食品分析与检验的研究内容冇哪些？1.食品营养素分析2.食品中的有害物质分析3.食品添加剂分析4.食品的感官评定2、食品分析打检验的有哪些常用方法？1化学分析法2•仪器分析法3微生物分析法和生物鉴定法(应用最为广泛的方法)3、G.R.A.R.C.P.L.R.B.R.分別代表什么？纟及别—级品二级品二级品纯度分类优质纯(保证试制)分析纯(分析试剂)化学纯实验试剂生物试剂符号G.R.A.R.C卫L.R.B.R.瓶签颜色绿色红色蓝色棕色或其它鱼黄色或其4过程检测的五个阶段个是什么？离线检测(off-line)现场检测(

2、at-line)侧线在线检测(on-line)定位实时在线检测(in-line)非接触性检测(noninvasive).5无损检测的原理及一般步骤各是什么？无损检测技术一般是从外部给待测物一个激励能量，待测物受激励能量影响时，从输入和输出的关系可获得待测物的物理化学特性。•选择合理的检测系统和检测系统的参数设定•收集样本，一般需要量在50〜80个左右，一部分用作定标方程的建立，另一部分用作对定标方程的检验。•按统一的检测方法对全部样本进行物理信息的测定。•按国家标准或行业标准用法定的化学方法测量全部样木的待测成分的

3、含量。•运用化学计虽学方法建立定标样本化学测虽值与物理检测数据Z间的定标方程。•将预测样木的物理检测数据代入定标方程计算出待测成分的理论计算值。•进行预测样本的预测计算值与化学测量值之间的误差计算与分析，若误差不能达到预定的要求，则盅要改变定标方程的建立方法，返回到第⑤步重新建立定标方程脂类测定1•脂类测定提取剂的种类、优缺点。1、乙離GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。必须用无水乙瞇作提取剂，被测样品也耍事先烘干。2、石油醯石汕醵的沸点比乙醵高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醯弱，吸收水分比乙储少，允许样品含微

4、量的水分。有时也采取乙瞇+石油酬共用。但乙储、石油酬都只能提収样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先丿IJ酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能捉取。3、氯仿■甲醇一•种有效的溶剂，对脂蛋口、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品小脂肪的提取。预处理1、固体样品要粉碎，颗粒人小要合适；2、样品要干燥;3、酸水解。2•索氏提取法的原理、方法、注意事项。原理方法见实验指导适用于脂类含量较高，结合态脂类含最少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。对人多数样品的

5、测定结果比较可靠。但费时长（8-16h）溶剂用量大，需要专门的仪器，索氏提収器。注意事项：%1样品应干燥后研细；装样品的滤纸筒一定要严密；放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。%1对含糖量及糊精多的样品，要先除去糖及糊精，再抽捉。%1抽捉用的乙瞇或石汕瞇耍求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。%1乙瞇中过氧化物的检査方法：10%的碘化钾溶液，放置1分钟，出现黄色。%1提取时水浴温度不可过高。%1在抽提吋，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。%1抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查。%1在挥发乙瞇或石汕瞇时

6、，切忌用直接火加热，应该川电热套，电水浴等。%1反复加热会因脂类氧化而增重。%1因为乙讎是麻醉剂，要注意室内通风。其他方法pm适用于各类、各种状态的食品屮脂肪测定。特别是加工后的混合食殆，易吸湿，不好烘T•的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热吋，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定而者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。罗兹一哥特里（Rose—Gottlieb）法（碱性乙瞇提取法、重量法测定乳脂肪）适用于各

7、种液状乳（牛•乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。%1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳屮酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙储、石汕讎提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙讎提取法。%1、若无抽脂瓶时，可用容积100ml的貝塞量筒代替，待分层后读数，用移液管吸出一定量瞇层。%1、加氨水示，要充分混匀，否则会影响下步瞇对脂肪的提取。%1、操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋口质以防止乳化，并溶解醇

8、性物质，使其留在水屮，避免进入瞇层，影响结果。%1、加入石油艇的作川是降低乙醯极性，使乙醯与水不混容，只抽捉出脂肪，并可使分层清晰。巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品來说测定梢度可满足要求，但不如重量法准确。氯仿