分子厨艺独家全揭秘

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1、.....分子厨艺独家全揭秘 　编者按：郭红晓，中国分子厨艺烹饪第一人，中国分子美食教父。他为促进中国餐饮的国际化进程方面所做的努力和贡献有目共睹，今天，我们粤港餐饮微杂志特别邀请郭红晓大师为大家普及分子厨艺的相关知识，并在文中同时为大家献上郭红晓大师最新创作的30多款分子美食菜品（我们将其分为3篇发布，——昨天已经发布其中之一，所有作品由郭红晓大师独家授权粤港餐饮微杂志发布，未经许可，请勿转载）本文，可以说是目前为止最权威最完整的中文版分子美食资料，值得厨师朋友收藏。有温度！有态度！有色有味！关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！我们每天精编内容，点击

2、本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入关注即可免费订阅。(郭红晓作品：开心麻将）四．分子美食研究什么分子厨艺，曾被称为“改变食物和人类关系的烹饪方式”，全因为它用到了各种物理和化学原理，所以解释起来，不免也需要用到一些物理和化学知识。研究领域1分子美食学包括以下广泛的议题：1.我们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？2.食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？3.不同的烹饪方法中这些成分是如何变化的？4.我们是否能学习参考.....找出新的烹饪方法以做出非同寻常的绝佳味道和口感？5.大脑如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的

3、“味道”？6.其他因素，如饮食环境、情绪等是怎样影响我们对食物的喜好？当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。在法国，艾维.提斯与米其林(Michelin)明星厨师皮埃尔.加尼尔(PierreGarganier)和菲力浦.科提西尼(PhillipeConticini)等人合作。而在英国，我则与肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作，我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的，详情参见“厨房中的科学家”(Ascientistinthekitchen)一文。(郭红晓作品：芒果蛋黄）研究领域2分子烹饪主要分为以下几大类：1.味觉的体验和味觉搭配。人类在品尝食物时，

4、其主要的味道来源在于嗅觉，曾经有专业认识得出一个理论：虽然每种原材料有所不同，但是只要有着相同的挥发性粒子，然后放在一起烹饪及食用，便可以刺激鼻子中的同类嗅觉细胞。能另人在食用的时候体会到更加深层次的味觉体验。2.食物分解每种原材料，都有着自己的形态，或是固态，或是液态，但是经过了先进的烹饪处理方法，那么食物可以分解成常人所无法理解的形态，例如可以把固态的原料分解成一堆泡沫或者只是一缕清烟。使原料在烹饪之后形成常人无法理解的状态，增加了美观，也体现了菜肴在平时所无法体现出的异态。(郭红晓作品：水泥土豆）学习参考.....3.低温慢煮低温烹饪是一种将烹饪材料放置于

5、真空包装袋中进行长时间炖煮的烹饪方式。Sousvide在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：（1）将生材料放置于密封真空袋中（2）使用特别调控的恒温环境进行慢煮。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养（摘自ChurchandParsons,2000）。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。当然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。(郭红晓作品：芒果球）研究领域3分子厨艺有数大诀窍：要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起

6、，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞。用液氮或其他方法改变食物形态，形成特殊口感和异常造型。用文火烹饪，保持食物的原始口味。此外，改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），彩用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到130℃学习参考.....。有的专家甚诌夸张用木薯做薯条，那样可以长时间保持松脆。分子厨艺的重要工艺手段之一是液氮的应用，将水果或蔬菜浸入液氮几秒钟，香气易释放出来。吃的时候稍微解冻，表面十分生脆。这新风格的烹饪挑战的关键在于熟练并创造性的应用材料、高科技设备工具和工艺，这些都融合应用了分子烹饪学的原理。新式厨师要

7、求探究成分组成时熟悉食品理化性质。同时，他们结合传统实验室和高新设备来创造自己的杰作。实验时会采用来源于实验室和商业企业的加工方式。当艺术、创造性以及愉悦的热爱融聚一体，新风格开拓者便创造出令人惊喜、着迷，甚至震撼的佳作。(郭红晓作品：茉莉花金枪鱼）研究领域4改变食材物理型态分子厨艺话题新奇，简单地说，就是食材改变物理型态，但化学程序不变。维基百科用「巧克力液」与「水」来比喻，通过分子厨艺，二者交融出可口的巧克力慕斯。当前台湾已有五家以上知名饭店、餐厅跟进，业者引进一罐罐犹如奶粉的分子罐头，搭配针筒、量筒、试管等工具，令传统的牛肉、高汤甚至伯爵茶、橄榄油，分别幻

8、化成鸡蛋黄、泡沫等形状。