乳品工艺学实验指导

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1、《乳制品工艺学》实验指导黄山学院生命与环境科学学院目录实验一乳与乳制品的感官评定实验二牛乳新鲜度的测定实验三掺假掺杂乳的检验实验四乳及乳制品中脂肪的测定实验五酸奶的制作实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否冇权威性这两方面冇着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并由冇丰富经验并经过专门挑选的人员來进行这项工作。（一）评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评定前不能吃得过饱，也不能处于饥娥状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响

2、食欲和减弱味觉作用。评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。同样，化妆品的使用也是需耍注意的问题。头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正帘品评带來不利影响。评定前口嚼胶姆糖（无味口香糖）能刺激唾液分泌，为品评作好准备。感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适屮、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。正式开始评定（即在样品入口）前要用清水漱口，并洗手。（二）样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻木,失去敏感性；过热会刺激英至损伤味蕾，使之失去品味功能

3、。原乳-•般在18-20°C时评定，其他液态乳制品一•般在14・16°C时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。奶油一般在13-15°C吋评定。干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。（三）存贮时间：不同样站应根据其保藏期吋间不同，贮存相应的吋间后再进行感官评定。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。（四）采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否冇代表性是决定结果是否真实nJ信的关键。感官评定样甜的方法都应当按照标准进行。（五）顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般來说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。（六）采样量：舌面上同一部位对不同滋

4、味的頌感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就耍求进入口中的样品量应足够,同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时，停留时间应该相同。需要注意的是评定后口屮的样品应全部吐出，不能吞吃卜•去。（七）清洗口舌：每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少最盐分的温水彻底漱口，以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。（八）评定环境：感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最示结果是以小纟R形式汇报的，也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每个成员都必须认真地独立完成白己的品评工作。殆评屮间避免互相讨

5、论交流，更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。二、感官评定能力的训练（一）人员挑选和能力训练方法:感官评定是一项比较复杂的工作，带有一定的主观性,这就对感官评定人员提出了一定的要求。一个合格的感官评定员具备的基木条件应包括：（1）健全的感觉器官和良好的心理素质；（2）良好的注意力和记忆力；（3）良好的观察力、判断力和鉴别力；（4）较好的语言交流能力和概括能力。在挑选感官评定员时，首先应进行面试，以限制生理和心理有缺陷的人。然示，对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多，这里简单介绍几种常用的方法。1•“基本味,啲敏感性测试:将具有甜、酸、苦、咸4种“基木味"的物

6、质分别配制成一系列浓度的溶液，溶液浓度逐渐递增，数最在10个以上，另将纯水作为零浓度溶液，这样就获得了4种基木味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一品尝,然后让受试者汇报从何浓度开始辨出有味，从何浓度开始确定为何味。其他3种味的品尝,以同样方法获得结果。将结果进行综合分析，从中可挑选出对味觉敏感者。在进行时要注意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差界要小，而溶液个数应较多。2.辨味测试:将牛:活中一些常见滋味样胡配成溶液让受试者辨别。这些滋味样胡可包括蒸饰水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。3.三角测试:准备3个样品为一组的被测系，每纽中两个

7、样品相同，另一个与它们冇差异，在经过一系列的测试后，挑选其屮的优秀者作为感官评定员侯选人，让他们接受特殊培训。培训可分两步进行，第一步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，能作出准确的迅速的反应；第二步使他们对“界味”及其产牛原因有全面的了解，品尝后同样能作出准确而迅速的判断。“异味”包括由原料乳屮带入，牛产加工过程中带入，混入外来物带入，贮存不当或过期引起等不同的情况。在挑选感官评定员时还冇