饮食业基础知识教案-52

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1、福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食业基础知识教师:章节内容§5-2厨房布局审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-11-13目的耍求了解厨房布局及其常见类型；掌握厨房布局原则难点重点厨房布局原则仪器教具多媒体复习题无厨房布局及其常见类型；掌握厨房布局原则作业练习厨房布局常见类型教学内容和过程方法和指导一、导入厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成木，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。二、新

2、课讲授5.2.1厨房布局厨房生产中主耍的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、岀品、收台、餐具洗涤等。同时，在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用，因此，各工序的位置及设施设备等在厨房屮的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。5.2.1.1厨房的区域安排餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。（1）原料接收、储藏及加工区域

3、厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，信息导入举例讲授福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师:教学内容和过程方法和指导加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离,提高工作效率。讲授（2）烹调作业区域此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间

4、可以不作分隔。举例（3）备餐清洗区域布局吋应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，讲授保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别耍注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。5.2.1・2常见布局类型厨房作业间布局的类型应依据厨房结构、而积、高度以及设

5、备的具提问体规格进行，有以下几种类型可供参：（1）直线型布局指所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐企的厨房。（2）和背型布局把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师:教学内容和过程方法和指导背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置

6、于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。（3）L型布局通常将设备沿墙设置成一个倚角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一特角，集中加热排烟。当厨房面积和厨房建筑结构不利与做直线性布局时，往往采用L性布局。这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。（4）U型布局将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进岀，出品可开窗从窗口接递。当厨房而积较小时，可采用此布局，如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。U型厨房布局可以充分利用现有的工

7、作空间，提高工作效率。5.2.2厨房布局原则每个家庭厨房的面积、格局不同，使用者的身材、生活习惯也不同，但是在设计厨房时，冇些原则是要共同遵循的。原则一：不合理情况：水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者Z间的地板上。合理情况：一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功

8、能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。原则二：不合理情况：水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙