项目二 厨房设计布局

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1、实用文档江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）授课日期班　　级课题：项目二厨房设计布局教学目的要求：掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。学习重点：厨房设备布局，各种烹饪操作间设计布局。教学重点、难点：厨房设备布局，各种烹饪操作间设计布局。授课方法：教学参考及教具（含多媒体教学设备）：授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：项目二厨房设计布局案例导入：案例思考：厨房设计的重要性有哪些

2、？从此案例中你能发现厨房在设计中要注意哪些问题？任务一厨房设计的重要性任务驱动：1.什么是厨房设计布局？2.掌握厨房设计的重要性？标准文案大全实用文档教学环节时间分配教学内容教学方法点名复习提问导入新课1.点名。2.介绍本此课学习内容。项目二厨房设计布局案例导入：案例思考：厨房设计的重要性有哪些？从此案例中你能发现厨房在设计中要注意哪些问题？任务一厨房设计的重要性任务驱动：1.什么是厨房设计布局？2.掌握厨房设计的重要性？知识链接：厨房设计布局就是根据厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及厨房内部门

3、之间的关系及生产流程，确定厨房内各部门的位置；以及厨房设施和设备的分布。厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受布局支配。厨房设计布局是否合理直接关系着员工的工作量、工作方式和工作态度。科学合理的厨房布局可以减少厨房浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量和劳动效率，防止员工外流。合理的厨房布局与优质的菜点、高超的烹饪技术在生产中同等重要。一、厨房设计直接影响出品速度和质量厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。

4、反之，厨房设计间隔多，流程通畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。二、厨房设计是保障厨房生产特定风味的重要前提标准文案大全实用文档无论厨房的结构怎样．其功能分隔和设备的选型和配备，都是与厨房生产经营的风味匹配相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮．厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。厨房设汁为

5、生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证出品的质量优良和风味纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。三、厨房设计决定厨房员工工作环境假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在

6、于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。四、厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台，则不可能有独立完整的前台。因此，要提供宾客清新高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成餐厅有明显分隔和阻挡的，且不可能有噪音、气味和高温等污染前台独立的生产场所。不仅如此，为宾客提供完整而有序的出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考

7、虑。五、厨房设计决定厨房建设投资厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。若面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。反之，面积过大、设施设备数量多、功率大或超越本店厨房生产需要，片面追求设备先进，功能完备，产生大马拉小车的现象，将会无端增加厨房的建设投资。厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，捉襟见肘，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。任务二厨房总体设计任务驱动：1.厨房设计布局类型有哪些？2.厨房环境设计

8、应从哪些方面入手？知识链接：一、影响布局的因素标准文案大全实用文档1.厨房的建筑风格和规模。即场地的形状，房间的分隔格局，实用面积的大小、高度和方位，楼层位置，地板，采光通风条件，照明，温度，噪音等。2.厨房的生产功能。即厨房的生产形式，是粗加工厨房还是烹调厨房；是中餐厨房还是西餐厨房；是宴会厨房还是快餐厨房；是粤菜厨房还是川菜厨房。厨房的生产功能不同，其生产方式也不同，布局就必须与之相适应。3.厨房所需的生产设备。即所需生产设备有哪些，这些设备的件数、型号、规格、种