《食堂工作操作规范》

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1、食堂工作操作规范1.目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。2.范围:公司属下所有食堂3.职责:3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。3.2副总负责审核并督导之。3.3总经理负责批准规范。3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。4.内容4.1炒菜工作规范(炉灶、风机):4.1.1使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。            4.1.2打开风机开关通风5分钟后,

2、才打开液化气,柴油关阀。标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。  4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4.1.4清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。4.1.5备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。4.1.6检查菜品质量。4.1.6.1瓜果,青菜检查。标准:必须干净无杂物、无腐烂。4.1.6.2鱼、肉类检查。标准:必须鲜、活。4.1.7炒菜分批按量炒,保证菜的质量。标准:必须多锅少炒.保证供给。4.1.8清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、       无油污;沟渠无堵塞、无污水。4.1.9保管

3、。将未炒完的菜及时集中回收。标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上       保鲜纸整齐放在菜架上。4.2点心工作规范4.2.1备好一切点心用料。4.2.2使用前器具清洁:4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物,干净。4.2.2.2再用清水冲洗,抹布擦干。标准:无洗涤剂泡沫、无杂物。4.2.3和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。标准:配料        与面粉必须搅拌至均匀。4.2.4发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。标准:发酵时间为15-30分钟。4.2.5烘烤:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必须先启

4、动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。4.2.6完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。标准:设备无杂物、          无面垢、无奶油渍;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。4.3洗菜工作规范4.3.1初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类用清水清洗。          标准:无腐烂、无异味、泥沙。4.3.2细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清水清洗2-3次。标准:菜类中无杂物、无砂子、无异味。       4.3.3清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净,无污垢、    

5、    无油污、无杂物。4.4切菜工作规范4.4.1初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑、油污;砧板无异味,台面无污垢。4.4.2再清洁:用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准:无洗涤剂泡沫。4.4.3加工:       4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配,精工细作。 标准:丝、条、片必须大小均等。     4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。     4.4.3.3生熟食品分开切配。标准:切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。       4.4.3.4切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物;用   

6、          垃圾桶或筐装放垃圾。4.4.4清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂,台  面无杂物、积水;地面无垃圾、积水;沟渠无污水、杂物堵塞。4.5供餐工作规范4.5.1供餐前做好准备工作。4.5.2戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必须整齐、整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。、   4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面。   4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜,2.0元的      菜,2.5元的菜依序摆放。4.5.5供餐速度要快,准确无误。标准:必须公正无私

7、心,一视同仁。4.6洗碗工作规范4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置,不零散。     4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。     4.6.2.2细洗:用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。     4.6.2.3清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。标准:没有洗洁精泡沫。     4.6.2.4消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准:100℃以上消毒30分钟以上。     4.6.2.5

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