各种糕点面包的制作配方

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1、第一节、饼干类老婆饼220/2201.皮:中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水250g制作:所有料放入搅面机,搅成光滑面团,醒约15min。2.酥:中粉500g黄油300~350g制作:将所有原料搓均匀,软硬度同面皮一致。3.馅:椰蓉360g砂糖200g黄油200g奶粉160g鸡蛋2个制作:所有料放入容器中拌均。4.整体操作:皮料包入酥面,用擀面杖擀成大片,横向从中间切开卷卷,醒约15min,下剂包入馅料。(按皮6:馅4的比例)小老婆饼:包好后压平,刷蛋黄,划两刀。烤约20min。大老婆饼:擀

2、成圆饼,表面刷蛋黄,用刀划出笑脸。烤约15min。蛋塔、巧克力塔(210/230)1.底料:A中粉500gB糖粉250g黄油250g鸡蛋2个小苏打5g制作:将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均,醒约10min。2.塔浆:A牛奶250g绵糖150g蛋黄100g开水130g(100℃)全蛋1个制作:牛奶和糖搅均搅化,加入蛋黄,搅均,冲入开水搅拌过滤。3.制作:底料下剂25g/个,磨具内沾少许干粉,将剂子放入模具,加入塔浆约8分满,烤约25分钟。制作:底料下剂25g/个,压入模具内烤约15min,晾凉后加入

3、融化的的巧克力液冷冻即可。曲奇(220/100)1.配料:A黄油290g绵糖170gB温水100gC面粉400g牛奶香粉5g2.制作:将A料打抛成绒毛状,边搅均边加入B料,搅均后加入C料,搅均加入裱花袋,挤入烤盘,烤约12min。花生可可饼(180/160)1.配方:A酥油350g糖粉250g小苏打5gB鸡蛋1个C低粉480g可可粉20g2.制作:A料搓发加入B料搓均,叠压方式加入C料和均,醒约15min,下剂30g/个,搓面球压平,刷蛋液,粘花生(3×6排烤盘),烤约15min。奶油芝麻饼(180/

4、160)1.配方:A酥油350g糖粉250g小苏打5gB鸡蛋1个C低粉500g牛奶香粉5g2.制作:A料搓发,加入B料搓均匀,以叠压方式和面,醒约15min,下剂30g/个,团球后压平,刷蛋液,撒芝麻,烤约15min。双色饼干(180/160))1.配方:①料同花生可可饼,为黑料②料同奶油花生芝麻饼,为白料。2.制作:白料:黑料=1:1,制作造型。造型Ⅰ:分别搓成长条,将黑白两色条拧在一起,再搓细(可如擀面杖),放入冰箱冷藏,取出略软化后切小薄片,烤约15min。造型Ⅱ:白料搓长条,黑料擀片包住白料,

5、搓细长条(可粘花生),再如上操作。奶油花生一口酥(预230/100,烤230/0)配料:A中粉500gB黄油290g糖粉250g鸡蛋1个小苏打4g半熟花生130g制作:将B料搓均,搓发,后以叠压方式与A料混合,醒约15min,切小块,放入烤盘烤约15min。核桃酥(200/160)配料:A中粉350gB糖粉150g黄油175g鸡蛋1/2个小苏打5gC核桃仁少许(半熟)制作:将B搓发,与A料以叠压的方式和均,醒约15min,下剂50g/个,团圆后放入烤盘,用手指在中间按入核桃仁,烤约15min。椰子塔、

6、水果塔(210/220)1.底料(同蛋塔):A中粉500gB糖粉200g黄油250g鸡蛋2个小苏打5g制作:同蛋塔。2.馅:椰蓉200g糖粉150g黄油150g泡打粉5g鸡蛋3个制作:所有原料放入容器内搅拌均。3.制作:椰子塔:底料下剂25g/个,压入模具,内装入椰子馅,满模放入烤箱烤约20min。水果塔:底料下剂25g/个,也如模具,入炉约10min,晾凉,挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。俄罗斯西饼(180/140)配料:A黄油300g糖粉250gB蛋黄200g盐5gC低粉400g香粉2gD碎花生

7、(或开心果)白巧克力果酱制作:将A料打抛成绒毛状,加入B料搅均,再加入C料,拌均匀后加入挤花袋,在烤盘内挤成漩涡形,刷蛋黄后放上碎花生,压平烤约15min,晾凉,取两块抹果酱粘合,挤白巧克力装饰。巧思西饼(180/160)配料:A蛋黄200g鲜奶油50g盐1g糖粉240gB鸡蛋3个C低粉450g奶粉100g香粉5gD白巧克力丁制作:A料打抛分次加入B料搅均,加入C料拌均后再加入C料拌均,装入挤花袋,在烤盘内挤成漩涡形,烤约15min,晾凉取两片挤果酱粘合,蘸取1/3的巧克力液晾凉即可。手指饼(180/

8、160)配料:A黄油200g糖粉180gB全蛋3个C低粉350g香粉5g制作:A料打抛分次加入B料搅均,加入C料,拌均后放入裱花袋,挤入烤盘,烤约12min。葱香饼(180/160)配料:A中粉500g葱花100gB糖粉250g黄油250g盐10g大起子(臭粉)5g鸡蛋1个制作:A料拌均备用,B料搓发与A料混合,以叠压方式拌均,下剂30g/个,团圆压平刷蛋液,撒芝麻,烤约15min。清酥配料:皮:中粉420g高粉250g香粉10g盐2g温水450g黄色素

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