GB 14881—2013 食品生产通用卫生规范

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1、GB14881—2013食品生产通用卫生规范目录·1 拼音·2 前言·3 1范围·4 2术语和定义o4.1 2.1污染o4.2 2.2虫害o4.3 2.3食品加工人员o4.4 2.4接触表面o4.5 2.5分离o4.6 2.6分隔o4.7 2.7食品加工场所o4.8 2.8监控o4.9 2.9工作服·5 3选址及厂区环境o5.1 3.1选址o5.2 3.2厂区环境·6 4 厂房和车间o6.1 4.1设计和布局o6.2 4.2建筑内部结构与材料·7 5设施与设备o7.1 5.1设施o7.2 5.2设备·8 6卫生管理o8.1 6.1卫生管理制度o8

2、.2 6.2厂房及设施卫生管理o8.3 6.3食品加工人员健康管理与卫生要求o8.4 6.4虫害控制o8.5 6.5废弃物处理o8.6 6.6工作服管理·9 7食品原料、食品添加剂和食品相关产品o9.1 7.1一般要求o9.2 7.2食品原料o9.3 7.3食品添加剂o9.4 7.4食品相关产品o9.5 7.5其他·10 8生产过程的食品安全控制o10.1 8.1产品污染风险控制o10.2 8.2生物污染的控制o10.3 8.3化学污染的控制o10.4 8.4物理污染的控制o10.5 8.5包装·11 9检验·12 10食品的贮存和运输·13 1

3、1产品召回管理·14 12培训·15 13管理制度和人员·16 14记录和文件管理·17 附录A食品加工过程的微生物监控程序指南 拼音GB14881—2013shípǐnshēngchǎntōngyòngwèishēngguīfàn中华人民共和国国家标准GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2014年06月01日起实施。[返回] 前言本标准代替GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范》。本标准与GB1488

4、1-1994相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。[返回]1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等

5、环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 2术语和定义 2.1污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2.2虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.3食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 2.5分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.6分隔通过

6、设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 2.8监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。[返回] 3选址及厂区环境 3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘

7、、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.2厂区环境3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等

8、现象的发生。3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿