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1、.目录题目Ⅰ摘要及关键词Ⅰ1引言12材料与方法12.1试验材料与试剂12.2主要仪器与设备22.3测定方法22.4芒果浆的制备工艺流程及操作要点22.5实验设计22.5.1海藻糖实验22.5.2糖液浓度配比实验32.5.3护色剂单因素实验32.5.4渗糖工艺参数的优化实验32.5.5正交实验42.6产品质量指标的测定42.6.1感官指标42.6.2理化指标42.6.3 微生物指标43结果与分析53.1海藻糖配比实验结果53.2糖浓度配比实验53.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响63.4低糖芒果果脯正交实验结果分析63.5渗糖工艺参数的优化73.5.1渗糖方式的选择73.
2、5.2真空度及渗糖时间的选择83.6理化指标检测结果93.7微生物指标检测结果94结论9参考文献10致谢11..低糖芒果果脯加工工艺摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟
3、度关键词:芒果；低糖；果脯；护色StudyontheTechnologyofCandiedMangowithLessSugarAbstract：Inordertooptimizetheprocessingtechniqueofpreserved,mangoasexperimentalmaterials,study(1)withdifferentamountsoftrehaloseonpreservedfruitmorphologyandaroma,flavorimpact;experimentshowedthat10%ofthemostappropriateamountoftreh
4、aloseadded.(2)thedifferentsugarconcentrationratioonthequalityofpreservedeffect;experimentalresultsshowthatthesolutionconcentrationratioof20%+5%sucroseglucose+5%honeybest.(3)withdifferentconcentrationsphyticacid,citricacid,sodiumchloride,calciumchloride,chitosanoncarrotparticles,thebrowningdegr
5、eeofinfluence,andscreeningoutsafeandeffectiveagentforcolorformulatoachievetheoptimalcolorprotectiontechnology.(4)differentmaturedegreeexperimentalmaterialsonfruityield,colorandflavorimpact;experimentsshowthatshouldchoosemoderatematurityKeywords：mangolow;sugar;preservedfruit;colorprotection..1引
6、言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度
7、地保持果蔬原有的风味。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa淀粉、明胶、果胶等物质做填充物,解
