食品物性学复习总结

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1、........（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。2食品物性学的主要研究内容？食

2、品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列.专业学习资料.........聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。气态：分子间的几何排列不但远程无序，

3、近程也无序。液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。是一种过渡的、热力学不稳定态。1.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用力包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。党原子间或分子间的距离很小时，

4、由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。2.食品基本物理特性的含义？颗粒食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。3.举例说明食品基本物理特性的描述方法通常用圆度和球度来定量描述类球状食品；曲率半径也是表征物体形状的一个重要参数；圆度：表示类球体的棱角锐利程度的一个参数，有多种表示方法。其中一种表示方法如下圆度=Ap/Ac(Ap为类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积，Ac为Ap面积的最小外接圆).专业学习资

5、料.........球度：表示类球体的球形程度，即与类球体食品等体积的球体，其表面积与类球体食品表面积之比。球度=di/dc(其中di为类球体食品的最大投影面积图形的最大内接圆直径；dc为类球体食品的最大投影面积图形的最小外接圆直径)1.举例说明食品基本物理特性的检测方法体积的测量方法：密度瓶法，台秤称量法，气体排出法；表面积的测量：对于果蔬和鸡蛋等大体积的产品来说，用剥皮法或者涂膜剥皮法测量；对于小体积的物质，如谷物和种子，可以采用表面涂金属法测量；利用几何相似性估算体积和表面积。密度的测量方法：质量容易测，体积同上；也可用气体密度计。孔隙率的测量方法：直接

6、测量法，图像分析法以及孔隙率计。真实密度：是指纯物质的质量和其体积的比值。固体密度：物质的质量与除去材料内部空隙的体积后材料的体积之比。物质密度：与固体密度相似，只是测量方法不同。物质密度是通过将物质粉碎至充分细小，达到组织结构内没有孔隙存在的程度，由此获得的质量与体积的比值。颗粒密度：是指颗粒组织结构完整的情况下，颗粒质量与体积的之比，可用密度瓶测量。表观密度：是指材料质量与包含多有孔隙的材料体积之比。堆积密度：也称容积密度，是指散粒体在自然堆放情况下的质量和体积的比。第三章黏性食品的流变特性.专业学习资料.........1.阐述食品流变学研究目的？流变学

7、主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。食品流变学在食品物性中占有非常重要的地位。食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以至人在咀嚼食品时的满足感等都起着非常重要的作用。特别是在食品的烹饪、加工过程中，通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况，而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律，从而可以控制产品的质量，鉴别食品的优劣，还可以为工艺及设备的设计提供相关数据2.粘性流体可以分为哪几类？各有什么特点？牛顿流体：剪切应力与剪切速率之间满足牛顿黏性定律的流体，特征是剪切应力与剪切速度呈正比，黏度不对剪切速度的

8、变化而变化。非牛顿流体：剪切应力与剪切