精酿啤酒生产中CO2对啤酒口感影响及如何预防

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1、精酿啤酒生产中CO2对啤酒口感影响及如何预防山东尊皇酿酒设备有限公司小编整理编辑，精酿啤酒生产中CO2对啤酒口感影响及如何预防。（无图，纯文字贴，比较练眼）二氧化碳是啤酒的重要成分之一，它能有效提高啤酒呈味物质的效果，延长啤酒的保存期，饮用时给人以清爽、刺激的杀口感。啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生的或部分人工补充的，啤酒中二氧化碳含量在0.45%～0.60%之间，二氧化碳含量大小直接影响着啤酒的口感、风味及保质期。当二氧化碳含量不足时，啤酒中的发泡性就会降低，碳酸气给人的刺激太轻微，口感平淡无味，啤酒就会失去应有的特色；当二氧化碳含量过高时，杀口力太强也会冲淡啤酒应

2、有的独特风味如香味、苦味等，同时还会造成啤酒泡沫多、易爆瓶等现象。因此，作为酿造工作者要想生产出高质量的啤酒，就必须充分掌握CO2的有关性质、质量要求及控制措施。1.CO2的基本性质1.1CO2在水中的溶解性CO2无色、无味、无臭能大量的溶解于水中，且易液化，这是CO2十分重要的特性。CO2溶解于水时，其溶解量与压力、水温、气液两相的接触表面积等有关，啤酒中CO2的含量，通常以溶解的体积倍数衡量。在1个物理大气压下，温度在15.5℃时，1体积的水可溶解1体积的CO2。1.2 水温与CO2溶解度的关系在压力不变的情况下，CO2的溶解度随着水温的下降而增加。反之，则溶解度

3、减少。在1个大气压下CO2的溶解度与水温的关系见表1：表1    在1个大气压下CO2的溶解度（1升水中）1.3压力与CO2溶解度的关系。在水温不变的情况下，CO2的溶解度随着压力的增加而增加，在490kPa以下的压力时，溶解度压力曲线近似一条直线，也就是服从亨利定律。例如，在15.56℃时，测得啤酒的压力为98kPa，按亨利定律S＝HPi，从上表中可查出在标准大气压和15.56℃的温度下，亨利常数H=1。∴S=Pi=（P+1）=（1+1）=2（倍体积）式中：S—溶解量，Pi—绝对压力，P—表压力，该啤酒所含游离CO2为2倍体积。1.4气液接触面积和时间与CO2溶解度

4、的关系在一定压力和温度下，CO2在水中的溶解度，随着接触表面积的增大和接触时间的延长而增大。1.5水和CO2中空气的含量与CO2溶解度的关系CO2在水中的溶解度与水和CO2中存在的空气有关。在同一压力和温度下，水和CO2中所含的空气越少，水中溶解的CO2就越多。在一个大气压下，温度20℃时二氧化碳、氧、氮的溶解度如下：1.5.1容积水溶解二氧化碳0.88容积；1.5.2容积水溶解氧0.028容积；1.5.3容积水溶解氮0.015容积；1.5.4容积水溶解空气（20%氧和80%氮组成）0.0176容积；1.5.5在1容积水中溶解二氧化碳与溶解空气的容积为：0.88：0.

5、0176=50：1，即如要水中溶解1容积的空气将要挤出50倍于空气容积的二氧化碳。因此，溶解二氧化碳的水中的空气尽量要少，二氧化碳的纯度尽量要高。对于采用啤酒高浓稀释工艺的厂家一定要注意上述两个因素的重要影响，应采取措施对氧含量加以控制。2.啤酒中CO2的主要作用2.1调节风味，在啤酒中碳酸起到缓和溶液pH值的作用，使啤酒中各种风味更协调，并赋予啤酒较强的杀口性，具有开胃、通气、清凉、消暑的作用；2.2有利于促进啤酒泡沫的形成，并有利于泡沫的均匀性、稳定性和持久性；2.3能有效隔阻氧气的溶入，提高啤酒的抗氧化能力，延长啤酒的保鲜时间；2.4啤酒中溢出的CO2有利于啤酒

6、芳香气味的散发；2.5溶解在啤酒内的CO2能抑制杂菌生长，增强啤酒的防腐能力，延长啤酒的保存期；2.6能降低啤酒的pH值，促进酒花树脂析出，使啤酒苦味更加柔和；3．二氧化碳的质量要求3.1外购二氧化碳的质量要求目前，国内啤酒行业使用的二氧化碳主要有天然二氧化碳、发酵碳酸气和化工厂废气碳酸气等。一般的二氧化碳气中都含有少量的杂质和异臭，必须经过净化（氧化、碱洗、水洗、脱臭和吸湿等）精制后，才能用于生产。由于二氧化碳是啤酒的主要呈味物质，它的质量优劣会直接影响成品酒的风味和口感，因此，啤酒厂对外购二氧化碳的质量必须进行严格控制和验收：3.1.1二氧化碳的纯度容积比99.9

7、%以上，无色、无味、含水量不大于0.1%，其水溶液呈微酸性;3.1.2二氧化碳的成分中，氢氧化钾不吸收物不大于1%，不得含有其它气体如CO、SO2、SO3、NH3和矿物油等杂质；3.1.3在贮存及输运过程中必须保证CO2的质量不会改变，为此笔者建议，在制造贮存和运输食品级液体CO2的贮罐及槽车内筒时（采用双层真空粉末绝热技术工艺），最好使用不锈钢材料，对贮存和运输纯度在99.9％（V／V）的食品级液体CO2，用碳钢材料来制造内筒是不合适的，为了保证99.9％（V／V）以上纯度的食品级液体质量，应该采用不锈钢材料制造内筒的贮罐和槽车，这是不能忽视的问题