果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜

2、及花卉。果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1.减少损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1.发达国家现状①生产专业化、区域化

3、②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3.三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3.贮藏保鲜水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方

4、向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化 影响产品市场竞争力二、园艺产品品质影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性

5、物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度10017374吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。④果蔬的涩味单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%⑤苦味糖苷类物质1.苦杏仁苷（少量治病

6、）桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）十字花科蔬菜中3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味⑥辣味物质主要成分：姜酮、姜酚、姜醇葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。⑦鲜味物质氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重

7、要注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)（二）营养物质维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。1.维生素①水溶性维生素1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解2.B1（硫胺素）：豆类3.B2（核黄素）：番茄②脂溶性维生素1.维生素A（胡萝卜素）胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。2.矿物质Ca、P、Fe、Zn等3.淀粉富

8、含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。品质，加工性能也越好。但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。（三）色素类物质色泽在一定程度上反应了果蔬的新鲜程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标①叶绿素②类胡萝卜素③花青素④黄酮素1.叶绿素绿叶蔬菜、绿色的消退意味品质的下降。2.类胡萝卜素（黄、橙、红色）主要：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。3.花青素（红、蓝、紫色、水溶性）是一种感光色素，营养