鱼类风味成分的研究现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类风味成分的研究现状摘要：本文较详细地介绍了鱼类的风味成分的分类及其所起的作用，并简略地介绍了加工工艺对鱼类风味成分的影响以及鱼类风味成分的检测方法。关键词：鱼类；风味成分鱼类产品是人体所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分，十分受消费者们所喜爱。随着水产养殖业的发展以及人们生活水平的提高，各类鱼产品丰富了人们的餐桌，人们也越来越重视鱼类产品的营养价值和风味品质。因此，对鱼类风味成分的研究也就显得十分重要了。1鱼类的风味成分鱼肉的风味由滋味和气味

2、两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味由挥发性含香化合物构成。非挥发性的滋味活性物质是一类水溶性的低相对分子质量的可萃取成分。萃取的非挥发性的具有滋味活性的化合物可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质[1]。挥发性含香化合物种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等[2]。1.1非挥发性的滋味活性物质游离氨基酸是非挥发性的含氮化合物的主要

3、成分之一，某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。如甘氨酸对鱼的甜味有贡献；组氨酸则造成某些水产品中的“肉香”特征；而牛磺酸是白肉鱼中一种重要的成分，其略带苦味；组氨酸、赖氨酸是构成白鲢鱼肉土腥味的主要成分[3-4]。低的分子肽也是一种呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用[5]。如肌肽和鹅肌肽等肽类对形成鱼的风味就有着一定的影响。另外，与游离氨基酸对风味所作的单独贡献相比，更重要的是游离氨基酸组分和核苷酸对风味的相互促进作用。核苷酸及其相关化合物很重要，它们是可口的鲜味产

4、生的因素。核苷酸降解途中的AMP、IMP是一种理想的风味增强剂，且由于味感有相乘作用，AMP和IMP除自身呈鲜味之外,与谷氨酸共存时会有明显的鲜味增效作用[6]。但核苷酸降解的最终产物次黄嘌呤则会产生难以接受的苦味，不过在降解途径中，一磷酸肌苷（IMP）发生反应生成次黄嘌呤核苷（肌苷）的速度很慢。同时，肌苷酸对甜味、肉味有增效作用，对咸味、酸味、苦味、腥味、焦味有抑制作用[7]。另甜菜碱在无脊椎鱼肉中含量丰富，其具甜味，鱼的香味也与此碱有关[8]。有机酸是非挥发性的不含氮化合物的主要成分之一，通常包括乙酸、丙酸

5、、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸等，对鱼的呈味有着一定的贡献，主要是提高缓冲能力、增强呈味[9]。无机盐也是非挥发性的不含氮化合物之一，在鱼中的存在能够起到对鱼味的增强作用,如钠、钾、氯、磷酸根离子已被确认为是鱼风味形成的重要贡献因素[10]。1.2挥发性含香化合物鱼类中的挥发性物质由于挥发性、分子结构等物理化学性质的不同，可呈现出不同的气味，各自的呈味阈值也不相同，同一呈味物质在不同浓度下呈现的气味也不完全相同[11]。但大多数鲜鱼具有一种共同的甜香和类植物香的气味，该气味易鉴别，并与新鲜的鱼相关联，鲜鱼的这种风

6、味是由于挥发性羰基化合物和醇类产生的[12]。一般认为鱼腥味成分主要是烯醛类物质[13]；含硫化合物能够在鱼中产生、并可能对某些新鲜海味特征的香气起作用[8]。另外，王锡昌[14]等用顶空固相微萃取与气质联用法分析测定了鲢肉中风味成分，共检出并确定48种成分，这些成分多数是一些羰基类及醇类化合物，其总百分含量高达88.23％，其中以1-辛烯-3醇的百分含量最多，为18.95％，1-辛烯-3-醇一般表现为土味、蘑菇味；其次是一些直链的饱和醛类，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等，而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛

7、辣的刺激性气味，并且普遍存在于淡水鱼中。谭汝成等[15]应用固相微萃取与GC/MS分析腊鱼中的挥发性成分，从腊鱼中分离得到21种主要挥发性物质，其中醇类4种、酯类13种，含量最丰富的3种挥发物分别为6-氨基-2，3-二氢化吲哚-2-酮、邻苯二甲酸二乙酯和顺-1-甲基-2-环己烯-1-醇，相对丰度分别为20.23%、13.22%和10.97%。杨锡洪[16]等对原料和发酵后的金丝鱼风味成分进行分析，各检出58、75种成分，其中以羰基化合物和醇类为主，发酵前后醛类、醇类和酮类之和分别占60.96%和72.41%。吴

8、超华等[17]利用GC-MS对捕集的鲫各部位挥发性成分进行分析，共检出28种物质，鉴定了25种成分。其中，己醛在鱼皮、内脏、肌肉各部分的浓度均最高，气味强度也最大，可以认为是鲫气味最重要的相关物质。而陈俊卿[18]等用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分，共检出27种成分，这些成分都是有一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类、酮类、酯类以及醇类化合物组成,其中醇类6个、醛