白酒的感官评定

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1、.教学单位生物化学系存档编号本科论文题目白酒的感官评定学生姓名程柯学生学号2111454110专业名称生物工程指导教师许爱华2013年6月23日..内容摘要：白酒做为世界上的八大蒸馏酒之一，有着比其他酒类更悠久的历史，在工艺上也比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。随着现代社会发展和人们的生活水平的不断提高，依据白酒的产品质量标准对白酒的感官评定也建立了完善的评价体系。在产品的质量标准中明确了规定了白酒感官标准的技术要求。本文对白酒的感官评定做出了详细的总结，对白酒感官评定方法及特点做出了相应的介绍。关键词：白酒；质量评价体

2、系；感官评定前言3一、白酒发展的历史31、酒的起源32、白酒的发展33、现代酒的发展3二、中国白酒质量技术标准41、中国白酒质量技术标准体系的主要发展阶段42、中国白酒产品质量技术标准的创立过程4三、建立白酒的感官评定体系51、从白酒香味成分的产生分析入手酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质52、不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派53、白酒中的异杂味54、借鉴“香“6..四、白酒的感官评定81、基本原理82、白酒品评的要求83、白酒感官评定的基本方法：94、白酒品评的具体方法10结语11参考文献11前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、

3、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场白酒的感官评定一、白酒发展的历史1、酒的起源..在中华民族悠久历史的长河

4、中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。关于酒的起源，历来众说纷纭。不过，人们普遍认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。【1】1、白酒的发展我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研

5、究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。2、现代酒的发展现在，杯中之物的队伍更加发展壮大了。就现在的情况看来，酒主要分国酒和洋酒两大类，国酒中又有白酒、啤洒、黄酒、葡萄酒，等等。饮酒本是看个人喜好而定的事情，但是大家似乎有个共识，就是从区域上来分。东北、西北等北方人喜欢喝度数较高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一带的南方人更偏向于度数较低、回味悠长的黄酒。黄酒性缓，度数不高，有甜味，故口感适合吃酸甜食的江浙人。易上口，度数低，多饮又有何妨呢?黄酒可以温、烫，可以在其中加生姜片，或是柠檬片，冬天还可以打个鸡蛋下去，夏天可以加冰或是冰镇，饮用方法比白酒花样多。不过似乎现在活跃在市场上

6、的，还是以白酒为主，但是产名酒的地方却大部分在南方，这又是为什么呢?..纵观白酒市场，产地以两湖川贵为最。两湖之地的白酒以普罗大众消费为主，价格适中，品种也丰富;而川贵之地产的白酒身家就相对而言高的多了。四川历来有“天府之国”、“蜀国粮仓”之美称，从地理位置看，一条沱河流经之地，酒香是一路飘来:沱河上游有沱牌曲酒，流到宜宾产出了五粮液，继续向东奔流，到了泸州，酿出泸州老窖，且川中还有剑南春。云贵高原上的国酒茅台，是以高粱和小麦发酵、揉和而成，工艺流程复杂，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，素有“国酒”之称。除却两湖川贵的白酒之外，我国还有其他地方性的白酒也各有千秋，比如江苏

7、的四特酒、北京的二锅头、东北的烧刀子、山西的汾酒等，一个地方有一个地方的特产。【2】一、中国白酒质量技术标准白酒是中国也有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。1、中国白酒质量技术标准体系的主要发展阶段中国白酒质量技术标准体系的形成主要经历了两个重要的发展阶段。一是质量标准的研究创立阶段，二是质量技术标准体系的建立形成阶段。在整个中