野生小竹笋加工工艺流程.doc

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1、野生小竹笋加工工艺流程原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀菌→注汤→密封→冷却→检验→入库一、原料验收1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当天采收的笋要当天加工。2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。二、预煮、杀青1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到0.6-0.8Mpa，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃后继续蒸煮40分钟即可出锅。3、小笋煮透判断方法：观察笋

2、肉由青色变为黄白色。三、漂洗、冷却1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，使其的中心温度降至常温。2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。四、修整、精选1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。2、将笋清洗干净后放入18L桶中。五、称重、装罐1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重10公斤为标准。2、将装好笋的桶迅速注满清水。六、发酵将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。七、杀菌将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，上面盖层纱布，然后

3、盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。除去病斑、笋虫等不合格的笋。2、将笋清洗干净后放入18L桶中。五、称重、装罐1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重1

4、0公斤为标准。2、将装好笋的桶迅速注满清水。六、发酵将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。七、杀菌将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，

5、这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。