餐厅布局设计全攻略.doc

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1、餐厅布局设计全攻略   “开心餐厅”的火爆让餐饮业经营布局成为大家议论纷纷，什么收益攻略、布局攻略等等，在餐厅布局攻略中必须注意以下几点：    1、椅子和门之间有通道，否则客人走不过去。   2、服务员在餐台和桌子之间有通道。最好围成一圈。（摆放完毕后服务员是随机出现在餐台和桌子之间的。如果服务员不在中间点一下仓库或者商店再退出。最好把餐台向外边不用的一面用靠边或者用其它东西堵起来）   3、斜对角的放菜或者收拾餐具。   4、厨师是在灶台和餐台之间，但二者之间没有路也可以，厨师走不到灶台边上也可以，所以灶台可以随便放。   在“开心餐厅”

2、中蕴含了很多餐饮布局知识，今天就和大家一起聊聊餐饮业餐厅布局知识。   （一）餐厅的内部空间划分   餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。   （二）餐厅的座位安排   目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等，台面布置一般有火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。   餐台台面通常有两种：

3、一是圆台面，一是方或长方形台面。   一般情况下，中餐用圆形台面，零点餐厅也配方形台面。除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。餐桌排列一般纵横排列法，餐桌间的距离要均匀，排列大小、形状

4、不同的餐桌时，可以从餐厅的里端开始往外由大到小，即由大圆台到小方台，一行行均匀排列，小方台可摆成正方形，也可摆成斜方形，但整个餐厅须整齐一致。   补充：餐厅的服务区域。   所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。许多餐馆只安排一个服务员负责一个区域，有的餐馆会安排一个领班和几个服务员负责一个拥有60个座位的区域。甚至，有的餐馆安排一个由3名服务员组成的小组，负责一个拥有60个座位的区域。

5、   经理应该组织划分好区域，以便为客人提供最好的服务。例如：一个餐厅有4张4人餐桌，2张2人餐桌，餐厅可以远眺大海，即就是这样一个20个座位的餐厅，也不能只把它看做一个区域。这些桌子将会成为客人们来餐厅就餐的首选位置，所以经理最好把它们划成2一3个服务区域，但是这些桌子又必须摆在一起。假如你是经理，哪一种布置计划会给你的客人提供最好的服务呢？   经理划分餐厅的服务区域时，应该考虑以下几个问题：              1.客人们的桌子与厨房之间的距离。              2.每张餐桌可坐的客人数目。              3

6、.区域的吸引力。              4.每个餐桌所要求的食物准备量。              5.员工的能力。              6.餐桌使用的频繁程度。              7.服务员工作间的位置（如果不是在厨房或附近的话）。   餐桌到厨房的距离   离厨房越远的区域，安排的餐桌越少。为这个区域里的客人服务，服务员要花较长时间取食物。因此，尽量不要推荐客人坐到这一区域里。   每一桌客人的人数小桌子可以坐两个人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起摆放的桌子，对于划分区域是比较理想的。通常一个区域最多24个座

7、位，由一位服务员负责。24个座位的区域不应该都由两个人的座位（所谓的两点餐桌）组成，那样对于服务员来说是无法服务的，因为他不可能一次服务那么多不同的用餐者。理想的是，一个区域由一个6人餐桌，3个4人餐桌和3个2人餐桌组成。当然，这种区域应该距离厨房较近，所有的区域都应该由不同座位数的桌子组成。区域的吸引力   在每个餐馆，都会有那么几张餐桌位置比较好，特别吸引客人。一般来说，靠近厨房和卫生间的餐桌是少人问津的，而临窗并能观赏外景的桌子则是最好的。如果餐厅里有演出娱乐活动，则靠近演出的位置最为抢手。最受欢迎的区域应该安排较少的桌子，而靠厨房的区

8、域则可以多些，因为受欢迎的区域坐的客人会比较多。    经理应该轮流安排所有的服务员都有机会在受欢迎的区域里工作。每个餐桌所要求的食物准备数，如果一个餐馆的菜谱上有