149八仙瑶池聚会.pdf

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1、八仙瑶池聚会是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,八仙瑶池聚会以鸡蛋清为主要材料。原料主料：山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克辅料：鸡蛋清50克；味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克(实耗油50克)、淀粉50克；工艺1)山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热(约150℃)油锅中划油后捞出；2)将赤鳞鱼洗净；3)鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍；4)鸡里脊肉去筋膜

2、剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上；5)汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。关键吊制好清汤，是本菜成功的关键，俗云：“唱戏的腔，厨师的汤”，山东菜素重用汤，有奶汤、清汤之分。传统清汤的吊制法是：取猪时子1500克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只（约重3000克），分别取下脯肉，剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断；肥鸭一只（约重2000克），砸断腿骨；猪骨（1500克）洗净。大汤锅中放人清水

3、5000克，依次放人猪骨、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子。在旺火上煮佛后，撇去浮沫；待煮至六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤2000克，放人盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱段（50克）、姜片（50克）搅匀。原汤锅内加入沸水2500克，在小火上煮90分钟（始终保持微沸），捞出时子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅移至旺火上，放人精盐（25克），用手勺搅动使汤在锅内旋转，随即掺人有鸡腿泥的凉汤，继续搅动，待汤至九成热，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克放在盆内，将鸡脯泥放人搅匀，倒人汤锅内。随即将锅移至旺火上、放人酱油（25克）、精盐（

4、25克）用勺搅动。待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。风味特点“八仙瑶池聚会”为泰安传统风味菜，其选料均系当地所产，风味独特，名噪一时。本世纪50年代前，泰安方圆数十里的厨师每逢阴历8月13日在泰山“王母池”西侧的老君堂集会，还聘请有名望的“剧社”唱戏3天。集会由威望最高的老厨师主持。会后在“王母池”聚餐。在某次厨师聚餐时，有人制作了一道8种当地所产珍品为主料的汤菜。其选料广泛，制作精细，成菜造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。众厨师赞叹不已，议论纷坛，当即有人提议应起一雅名。有一人曰：此

5、菜选用八种珍品，恰如八仙，今天我们聚会在“八仙洞”旁的瑶池之畔，同饮共餐，胜似“八仙”，遂以“八仙瑶池聚会”命名，众人齐赞。从此，此菜在鲁中地区广为流传，常作高级宴席的大菜。营养1、山鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。2、赤磷鱼

6、：泰山赤鳞鱼，又名螭霖鱼，石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼，是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼，为中国鱼类珍品，也是我国五大名鱼之一。成鱼长不过二十厘米，肉质细嫩，其味鲜美而不腥，为名贵肴馔，还可药用。《泰山药物志》：“螭霖鱼方头巨口，龙须龙目，全首似龙而无角，因得“螭”字，以其性喜雨而得“霖”字。螭霖鱼有补脑益智，生清降浊，养颜补气，延年益寿，明目聪耳，坚齿健身之功效。”是泰山独有的著名特产。这种鱼的生存环境条件要求很高，现由山东农业大学生物专家学者正研究扩大人工养殖。3、鹿角菜：鹿角菜含有牛黄酸、多糖、碘、钾、钠、硅、磷、铁、钙、镁等，是提供膳食纤维的最好来源,具有吸水性,刺激胃肠道蠕动,促

7、进消耗腺分泌,帮助消化；它还具有很强的离子交换能力和吸附作用；现代医学证明,食用野菜对防治直肠癌、高血压、糖尿病、冠心病、贫血等疾病很有好处。4、白菜心：白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低