维生素和矿物质.ppt

《维生素和矿物质.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第6章维生素与矿物质(VitaminandMinerals)第一节IntroductionofVitamins一、维生素的定义与分类1定义人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质。2、特点（1）维持人体健康和生长发育所必须的（2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给（3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。二、维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性三、ClassificationofVitaminsB族water-soluble

2、VitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第二节维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加第三节食品中维生素损失的原因1.食品原料本身的影响(1)成熟度(2)不同组织部位(3)采后或宰后的变化表不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化(一)原料成熟度对维生素含量的影响(二)部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。表不同贮藏方式过程中维生素损失情况a，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水

3、处理。b，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。d，平均值。e，变化范围。(三)采后与宰后处理的影响2.食品加工前预处理加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失

4、是最主要的损失途径。3.食品加工过程的影响A、碾磨l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度有关。B、热处理①烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量流失（图5-31）。其损失程度pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。②干燥。维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%和15%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。③加热。热处理会造成维生素不同程度的损失。高温加快维生素的降解，pH、金

5、属离子、反应活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属离子可提高维生素C的存留率。热加工的影响C、冷却或冷冻热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。冻藏期间维生素损失较多，解冻对维生素的影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品损失的主要是B族维生素。总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时汁液的流失大约损失10%～14%。4、辐照辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素对辐照的敏感性主要取决于它们是

6、处在水溶液中还是食品中或是否受到其他组分的保护等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受到辐照的破坏。脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D>维生素K。5、添加剂维生素A、C和E易被氧化剂破坏。SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的失活；亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、维生素B1和叶酸的损失；果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素C、硫胺素和叶酸等的损失。6、贮藏过

7、程食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素B2和维生素D的损失。食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏作用。第四节维生素的生物利用率（BioavailabilitofVitamins）

8、定义：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用率包括了