食品添加剂（.ppt

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1、认识食品添加剂食品标签的收集和研究饮料的分类水果香味来自什么物质?食品里香味的由来---香精乙酸乙酯异戊酸异戊酯香草醛（香兰素）OHOCH3CHOOHOCH3CH2CH=CH2丁香酚调味剂甜味剂：蔗糖、木糖醇HOOCCHCH2COONaCH2OHCHOHCHOHCHOHCH2OH酸味剂：柠檬酸、磷酸、乳酸鲜味剂：谷氨酸钠CH2NH2诱人的颜色来自水果吗?颜料的三原色常用的种类天然色素姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等合成色素苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。着色剂色素的结构β─胡萝卜素(橙色)番茄红素

2、(红色)化学百科血红素(红色)叶绿素(绿色)色素的结构OHN=N偶氮染料──苏丹红四号N=NOHN=NCH3CH3偶氮染料──苏丹红一号棕黄色红褐色非食用色素！！色素与染料β─胡萝卜素(橙色)化学百科番茄红素(红色)OHN=N偶氮染料──苏丹红一号咬文嚼字轭共轭N=N偶氮染料──共轭体系越长,吸收波长越长.颜色越深!N=NN=NN=NN=NN=N最大吸收405nm黄色最大吸收450nm橙色最大吸收485nm红色色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的吸收波长在可见光400～800nm内，所以着色

3、剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的。?为什么酚酞遇碱会变红OH-恍然大悟无色红色精美的食品何以长久不腐败?防止食品腐败变质防腐剂抗氧化剂苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2结构简式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用机理抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性特点酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低肝功能异常的人不宜

4、过多食用！其毒性仅为苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍到目前为止，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害.特别是儿童和孕妇!亚硝酸钠的用途、危害探索发现硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳

5、定的红色。精美的食物色香新鲜味营养口感食用色素、着色剂食用香料调味剂抗氧化剂、防腐剂微量元素、维生素蓬松剂、乳化剂食品添加剂有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？3.亚硝酸钠既是一种发色剂，又是一种防腐剂，且有毒，为什么在火腿肠的制作中还要加它？4.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法?胡萝卜素为什么叫VA原?CH2OHCHON蛋白质β─胡萝卜素(橙色)维生素A视黄醛(无色)视紫红质(紫红色):决

6、定人在黑暗环境中的视力生活探秘食用色素和着色剂抗氧化剂、防腐剂营养强化剂调味剂蓬松剂和乳化剂