食品添加剂模块三 食品抗氧化剂.ppt

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1、模块二食品抗氧化剂学习目标与要求,学习重点与难点项目一食品抗氧化剂作用机理项目二油溶性食品抗氧化剂项目三水溶性食品抗氧化剂项目四抗氧化剂的正确使用和发展学习目标与要求了解抗氧化剂作用机理、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂的性质；抗氧化剂的正确使用和发展。掌握各种抗氧化剂的应用。学习重点与难点重点：各种抗氧化剂的应用；难点：各种抗氧化剂的作用机理。1.食品变质油脂和含油脂的食品，在加工及贮运过程中会自然氧化变质，产生哈喇味，造成食品品质下降，营养价值降低。2.抗氧化剂添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性

2、和延长贮藏期的物质。3.抗氧化剂分类1）按溶解性能分：油溶性抗氧化剂，水溶性抗氧化剂；2）按来源分：天然抗氧化剂，合成抗氧化剂;项目一抗氧化剂的作用机理一、抗氧化机理类型二、食品抗氧化剂的作用机理一、抗氧化机理类型1.抗氧化剂是还原剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量。如:β-胡萝卜素2.抗氧化剂是过氧化物分解剂放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物分解。如:使油脂不能产生醛或酮酸等产物。3.抗氧化剂是自由基吸收剂阻断自由基连锁反应。如:丁基羟基茴香醚的抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的。4.抗氧化剂是金属离

3、子螯合剂对金属离子螯合，减少金属离子的促氧化作用。如:EDTA。5.酶抗氧化剂阻止或减弱氧化酶类的活动。如:超氧化物歧化酶（SOD)。以油脂自动氧化为例：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中不饱和键变成酮、醛及醛酮酸。反应如下：RH+O2→R+OHR•+O2→ROO•若以AH或AH2表示抗氧化剂，则其可以以下方式切断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化。R•+AH2→RH+AH•ROO•+AH2→ROOH+AH•ROO•+AH•→ROOH+A•产生的基团可以以下方式再结合成二聚体和其它

4、产物。A•+A•→A-AROO•+A→ROOA（AH、AH2：抗氧化剂；RH：油脂中不饱和脂肪酸；RO•：脂质游离基；ROO•：脂质过氧基）二、食品抗氧化剂的作用机理项目二油溶性抗氧化剂一、合成抗氧化剂1．丁基羟基茴香醚2．二丁基羟基甲苯3．没食子酸丙酯二、天然抗氧化剂1.维生素E2.茶多酚3.迷迭香提取物简称BHA。（1）性状微黄、白色晶粉，有酚臭气、刺激味，不溶于水，溶于猪脂、植物油、乙醇；对热、弱碱稳定，具挥发性，光照色变深。分子式C11H16O2。（2）抗氧化性能放出氢原子阻断油脂自动氧化。与其他抗氧化剂或增效剂等并用，

5、抗氧化作用更显著。（3）毒性安全。（4）使用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如膨化食品0.2。一、合成抗氧化剂1．丁基羟基茴香醚简称BHT。（1）性状无色或白色结晶性粉末，无臭、无味，不溶于水，溶于乙醇或油脂，对热稳定，具升华性。分子式为C15H24O。（2）抗氧化性能自身发生自动氧化;抗氧化效果好.（3）毒性BHT急性毒性比BHA大。（4）使用与BHA同。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如油炸面制品0.2g/kg。2．二丁基羟基甲苯简称

6、PG。（1）性状白至淡褐色晶粉，无臭，水液无味。易着色，光促分解，对热稳定；难溶于水，易溶于乙醇，在油脂中溶解度小。（2）毒性在机体内多被水解、内聚为葡萄糖醛酸，随尿排出。（3）抗氧化性能对猪油的抗氧化效果较BHA和BHT强，对含油面制品的抗氧化，不及BHA和BHT。（4）使用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如饼干0.1。与BHA、BHT混用效果更好。3．没食子酸丙酯（1）性质简称生育酚，溶于脂肪和乙醇等，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感。（2

7、）分类有天然和合成产品两种。（3）抗氧化性维生素E可使自由基淬灭。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如蛋白饮料类0.2。二、天然抗氧化剂1.维生素E（1）性质白、浅黄晶粉，易溶于水及乙醇，味苦涩。在pH4-8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及铁等易变质。（2）抗氧化性清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程。（3）应用按《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（以油脂中的含量计，g/kg）如水产品罐头0.3。2．茶多酚

8、3.迷迭香提取物（1）性质是从迷迭香植物中提取出的天然抗氧化剂。迷迭香提取物有鼠尾草酸，迷迭香酸，熊果酸等；都不容易挥发，具有良好的热稳定性。鼠尾草酸是油溶性，迷迭香酸是水溶性，（2）抗氧化性抗氧化性能安全、高效、耐热、广谱。能猝灭单重态氧，清除自由基，切断类脂